마늘

大蒜 / Garlic

마늘은 이집트가 원산지인 여러해살이 외떡잎식물이다. 아스파라거스목 수선화과 부추아과 부추속에 속한다.

요리에서 향신료 역할을 담당하는 채소로, 주로 양념에 쓰인다. 향신료이면서도 동시에 채소이기 때문에 향신채, 향신채소로도 불리고, 불교에서는 오신채 중 하나로 꼽는다.

6세기에 작성된 신라의 함안 성산산성 출토 목간에는 마늘을 뜻하는 한자 蒜 뒤에 ㄹ 받침에 해당하는 尸를 붙인 '蒜尸'라는 말음 첨기 표기가 나타나는데, 이것이 한국어 '마늘'을 기록한 첫 사례로 여겨진다. 이후 13세기의 《향약구급방》에서는 '마너을(亇汝乙)', 《석보상절》을 비롯한 15세기 이후 중세 및 근대 한국어 문헌에서 '마ᄂᆞᆯ'로 표기되었고, 오늘날에는 '마늘'이라는 어형으로 정착했다.[3]

1870년 황필수(黃泌秀)가 저술한 《명물기략(名物紀畧)》에 따르면, 맛과 향이 강하다 해서 맹랄(猛辣: 엄청 매움)이라 불렸고, 이후 '마랄'이 되었다가 '마늘'로 정착되었다고 하는데, 이 어원론은 신빙성이 매우 낮다. 외래종이 아닌 전통적인 식용 작물 이름이 한자어에서 유래한 예는 거의 없으며, 따라서 이는 전형적인 한자부회이다.

영어 Garlic은 고대 영어로 창(槍)을 뜻하는 gar, 양파나 부추 같은 맛이나 향이 자극적인 식물을 가리키는 lic이 합쳐진 말이라고 한다.[4] 꽃이 피기 전 봉오리가 들어찬 모습이 마치 창과도 같아서 붙은 이름으로, 이 상태의 마늘대(garlic scapes)를 마늘창(garlic spear)이라 부르며 술안주 삼아 소금간을 친 후 구워 먹기도 한다.

일본어 '닌니쿠'는 발음이 '人肉'(인육)을 뜻하는 '진니쿠'와 비슷하여 종종 드립에 쓰인다.[5] 사람 인(人) 자를 일본어로 닌이라고 읽기도 하기 때문이다.[6] 불교 용어 '인욕'(忍辱)에서 왔다는 설이 있다.

가장 유명한 건 단군신화에 나온 마늘. 쑥 한 줌과 마늘 20개를 먹고 웅녀가 사람으로 변할 수 있었다.[7] 이때 마늘의 원문은 蒜인데, 시대상을 봤을 때 지금의 마늘이 아닐 가능성이 높다. 지금의 마늘은 기원전 3세기 ~ 2세기나[8] 11 ~ 12세기에 전래되었기 때문이다.[9] 단군신화가 기록 그대로 BC 2000년대일 가능성은 낮다고 보지만 어쨌거나 고조선 시대에 전승되던 이야기이므로 이야기가 형성되던 시기에는 오늘날의 마늘이 없었을 것이 분명하다. 다만 삼국유사가 저술되던 시기에는 마늘이 있었던 것으로 보이므로 실제 전승에서와는 달리 저자 일연은 지금의 마늘이라고 생각하고 썼을 수도 있다. 어쨌든간에 단군신화를 민족 신화로 향유하는 현대 대한민국은 아래에서 보듯 손꼽히게 마늘을 많이 먹는 국가이기에 종종 마늘 관련하여 단군신화가 언급되곤 한다.

특유의 강한 향과 살균 작용 때문에 지역을 막론하고 옛부터 귀신을 쫓는 능력이 있다고 믿었다. 특히 유럽의 경우 향신료에 병귀 등을 쫓는 능력이 있다 믿었는데[10] 마늘 또한 같은 맥락에서 받아들여졌다. 대부분의 향신료가 비싼 편이었기 때문에 가난한 자들이 마늘을 쓰기 시작한 게 흡혈귀가 마늘을 무서워한다는 설의 시작이라는 주장이 있다.[11] 다만 루마니아 본토에서는 마늘이 아니라 마늘 꽃이 흡혈귀를 몰아내는 것으로 좀 다르다는 이야기가 있다.

성경에서도 유대인들이 먹는 음식 중 하나로 언급되며 이집트에 살던 당시에도 먹었다고 나오며, 이집트 신화에서도 언급된다.

일상에서 흔하게 접할 수 있는 향신작물로, 특유의 매운 향과 이와 정반대인 담백한 단맛 때문에, 마늘은 그 자체로 묘한 중독성이 있다. 여기에 소금만 들어가면 매운 단짠단짠이 되고, 기름도 추가하면 기름지고 맵고 달고 짜서 매우 자극적인 맛이 나온다.

이런 향신료가 과거 기준으로도 비교적 매우 흔하게 쉽게 재배하는 작물이기까지 하니, 양파와 마늘을 전파받은 지역에서 둘 중 하나는 반드시 쓴다고 봐도 좋을 정도로 애용된다. 다만, 세계적으로 마늘은 향신료로서만 쓰는 경우는 매우 흔하지만, 마늘을 아예 직접 먹는 경우는 비교적 드물다. 특유의 독한 냄새와 매운맛 때문에 쉽게 먹을 수가 없고, 심한 자극성 때문에 위장에 영 좋지 않은 느낌을 주기 때문이다. 생으로도 잘 먹는 예외가 대한민국, 중국 정도다.

매운맛이 강하기 때문에 마늘을 통으로 먹을 때는 보통은 구워 먹는다. 삼겹살처럼 기름진 음식을 요리하면서 구워서 먹는 경우가 대부분이다. 이탈리아에서는 올리브유에 볶아서 마늘 향을 내는 정도로만 쓰고, 충분히 마늘향이 배어든 후에는 건져서 버린다. 반면 그리스나 우크라이나에서는 생마늘을 저며서 곁들여 먹기도 한다. 아랍이나 그리스에서는 후무스, 자지키 등의 양념에 다진 마늘을 넣는다.

익혀 먹으면 마늘 특유의 아린 맛과 향을 내는 알리신은 다소 파괴되고 위장에 주는 부담은 훨씬 줄어든다. 마늘의 강한 맛에 거부감을 느꼈던 사람들이라면 프라이팬에 살짝 구워 먹어보자. 풍미가 강해지면서도 맛이 좋아진다. 특히 호일에 싸서 찌듯이 구운 마늘구이는 뭉그러지거 포슬포슬한 식감을 가진 최고의 술안주다. 만일 굽기가 번거롭다면 전자레인지에 1분 정도 데우면 된다. 매운 맛과 독한 냄새가 좀 빠지고 마치 삶은 감자 같은 식감이 되어 그럭저럭 가볍게 먹을만한 맛이 나온다. 장아찌나 흑마늘로 가공해서 먹어도 좋다. 그런데 전자레인지에 돌린 마늘은 밑반찬을 만들 때에는 쓰지 않는 것이 좋다. 조금만 보관을 잘못해도 묵은 음식 특유의 군내가 매우 심해진다.

고기와도 잘 어우러지는데 특히 돼지고기와 궁합이 좋다. 기름과 궁합이 매우 좋은 편이라 삼겹살과 매우 잘 어울린다.[12] 마늘향이 고기의 비린 맛을 없애는 데 탁월하다. 과거 맥적을 구울 때 양념에 달래(마늘)를 넣는 것도 그렇고, 산마늘잎의 일종인 명이나물은 고기곁들이 나물로서 최고로 쳐준다. 어지간한 고기집에서 참기름에 마늘 넣고 같이 구워 먹는 게 다 이유가 있다. 다만 마늘 자체가 엄청나게 개성 있는 향을 자랑한다는 점을 감안할 필요가 있다. 신선도나 품질이 약간 떨어지는 고기를 마늘과 같이 먹으면 마늘 향으로 고기의 비린내를 지워 좋은 시너지가 발생하지만, 역으로 신선하고 좋은 품질의 고기를 마늘과 같이 먹으면 고기의 향이 마늘에 묻힐 수 있다.

스테이크 식당에서 가로로 썬 통마늘을 통째로 구워서 올리기도 한다. 비슷한 모양으로 자른 통마늘 장아찌도 있는데, 둘 다 알알이 빼 먹는 재미가 쏠쏠하다. 물론 맛은 취향을 타기 때문에 익힌 마늘보단 생마늘의 강렬한 매운맛을 즐기는 사람도 적지 않다.

중국에서는 마늘을 다시 키워서 어리게 자라낸 줄기를 먹기도 하는데 이를 마늘싹이라 하며 말 그대로 마늘에 싹 난 것처럼 생겼다. 한국에서는 풋마늘이라고 해서 대파 정도로 길게 자란 것을 먹거나, 꽃대를 꺾어내서 마늘종[13]이라 부르며 먹는다. 마늘종은 영어로 garlic scape라고 하며 의외로 미국에서도 먹는다. 당연히 이렇게 마늘 순을 기르는데 쓴 마늘은 물에 담긴 채 양분을 다 소모해 사실상 썩은 것이나 다름없는, 먹을 수 없는 쓰레기가 된다. 하지만 이런 걸 가공해 만든 중국산 다진 마늘이 수입된다고 알려져 논란이 된 적이 있다. #

특유의 자극성 때문에 동북아시아 불교에서는 오신채 중 하나로 여겨 사찰에서 먹지 못하게 하고 있다. 동남아시아 불교에서는 오신채를 제한하지 않으므로 먹을 수 있으며 불교의 원형인 인도 불교 및 힌두교에서는 자극적인 맛이 욕망을 불러일으킨다 하여 과부 등의 섭식을 금지하기도 한다.

마늘을 손으로 까다 보면 보통 손가락이 쓰라린데 미세한 상처 때문이다. 눈으로는 아무렇지 않은 듯이 보여도 손가락에 미세한 상처가 나기 마련인데 그 사이로 알리신이 스며들면서 그런 것, 알리신은 항생제에도 쓰일 정도로 살균 효과가 강한 성분이므로 쓰라리지 않으면 오히려 이상하다.

마늘을 으깨거나 썰면 칼이나 손에서 특유의 끈적한 질감을 느낄 수 있는데 마늘 내부의 진액 때문이다. 접착력이 상당해서 이 특성을 이용해 마늘 풀이라고 식용 접착제로 사용하기도 한다. 대표적인 예로 김치. 김장할 때 야채와 김치 양념을 한데 붙게 하는 데 반드시 필요하다.[14]

여담으로, 개와 고양이를 비롯한 대부분의 동물들은 마늘을 많이 먹으면 건강에 해가 된다. 마늘에 있는 '알릴프로필디설파이드'라는 성분은 이들의 적혈구를 파괴하기 때문. 익히면 분해되기는 하지만 잔존 성분이 남을 수 있으니 되도록 먹이지 않는 것이 좋다.

마늘을 먹고 나서, 혹은 푸르설티아민 제제[15], 알리신을 먹은 경우 등 마늘과 연관된 것들이 신체에 들어오면 입에서 마늘 냄새가 난다. 마늘을 먹었다면 마늘에 함유된 황 화합물들이 대사되면서, 티아민 제제를 먹었다면 티아민 유도체가 대사되면서 황이 부산물로 나와 배출되기 때문이다. 그야말로 온몸에서 황이 뿜어저 나오는 꼴이라 단순히 이를 닦고 목욕하는 정도로는 마늘 냄새가 쉽게 사라지지 않는다.

고대 동양 및 서양 의학부터 현재까지 마늘이 건강에 매우 좋다는 말이 흔하다. 심지어는 고대 이집트에서 마늘이 건강에 도움이 된다는 상형문자가 발견될 정도이고 서양에서는 "마늘이 흔해빠진 식품이라서 푸대접받을 뿐이고, 인삼처럼 재배하기 어려웠다면 마늘이 인삼보다도 훨씬 더 비쌌을 것이다."라는 말도 있을 정도다.

마늘의 가장 특징적인 요소는 바로 마늘이 손상을 입을 때 일종의 방어기제 작용을 하는 알리신이다. 마늘이 잘리거나 으깨지거나 해서 손상을 입으면 알리아제가 흘러나오면서 알리신이 만들어진다. 알리신은 페니실린이나 테라마이신보다 살균력이 더 강하다. 알리신에 노출된 곰팡이들은 어지간해선 다 죽어버릴 정도. 알리신은 본래 마늘을 해충과 곰팡이, 박테리아 등으로부터 보호하는 역할을 하지만 사람이 섭취할 땐 여러 이로운 효과를 기대할 수 있다. 또한 알리신은 같은 백합과에 속하는 양파에서도 찾을 수 있다. 또한 항산화 효과도 뛰어나서 항암 식품으로도 유명하다.

하지만 알리신은 마늘이 으깨질 때 많이 나오므로 통마늘, 썬 마늘엔 곰팡이가 피곤 한다. 방부, 살균효과를 보려면 찧어서 써야 한다. 찧어 다진 마늘은 냉장고에 넣어 두면 웬만해선 상하지 않는다. 나물무침, 김치에 다진 마늘을 넣는 것은 맛을 위한 것만 아니라 강력한 항균, 방부 성능을 기대하는 것도 크다. 그러나 익히면 알리신은 당연히 파괴되므로 그만큼 알리신의 분량이 줄어드는 단점이 있다.

다만 많이 먹을수록 절상, 절단상이 나지 않도록 조심해야 한다. 특히 큰 수술을 앞두고 있는 사람들은 마늘을 먹으면 위험하다.[16] 그 이유는 마늘의 '혈전 분해' 효능 때문이다. 보통 출혈이 일어나면 혈액 내에 포함된 혈소판이 상처가 난 부위에 응고 작용을 하여 상처 부위를 지혈한다. 그런데 오랫동안 마늘을 먹으면 마늘의 혈전 분해 효능이 남아 혈액이 응고되는 속도가 늦어지는데, 이 때문에 과다 출혈이 된다. 평상시에야 그렇게 신경 쓸 수준이 아니지만, 마늘을 자주 먹는 사람이 환자라면 최소한 수술 2주일 전에는 마늘을 먹어선 안 된다.[17] 그러나 알리신의 해당 작용 때문에 아스피린과 비슷한 방식으로 혈관 질환들에 효능을 보이기도 한다. 건강한 사람은 별문제가 없는 침도, 피를 덜 굳게 하는 식품이나 약품을 장기간 복용 하는 사람은 모세혈관, 작은 혈관에서 나온 피가 피하에 고여 멍을 만들 수가 있기 때문에 조심해야 된다. 그러나 이 정도 수준까지 이르기 위해서는 당신이 상상하는 것 이상으로 마늘을 먹어야 하니 그냥 매일 한두 개 먹거나 음식에 넣은 마늘 기름을 조금 먹는 수준은 아무런 문제가 없다. 다만 사람마다 천차만별이니 만약을 위해서라도 먹지 말자.

항암 효과가 뛰어나고 전립선 건강에도 좋으며 피부 노화 방지 작용도 있다. 다이어트에도 좋으며, 특히 정력에 좋다고 알려져 있지만 사실은 정력에만 좋은 것은 아니고 몸의 기력회복에도 매우 좋다. 한의학에서도 '익혀서 먹으면 음기가 강해진다'라고 전한다. 이는 마늘에 들어있는 알리신이 몸속의 B1과 만나면 알리티아민으로 변하여, 피로 회복 및 정력 증강에 도움을 주기 때문이다.[18]

고대 이집트에서는 피라미드 건축 현장의 노동자들의 식사에 양파와 마늘이 꼭 포함되었는데 한번은 양파와 마늘의 공급이 끊기자 폭동 직전까지 갔으며 파라오가 직접 나서 마늘을 확보해 공급해 주었다는 일화가 있다. 이는 군인들의 식사에도 마찬가지로 해당되었는데, 로마군의 경우 한 지역에 조금이라도 오래 주둔할 기미가 보이면 바로 마늘을 재배할 정도로 중요시했다고 한다.[19]

실제로 상용화된 약이 있다. 펜넬이라고 간염 및 간질환 치료제가 시중에 나와있는데 주성분이 마늘유이다.

조리방법에 따른 알리신의 생체이용률은 다음 블로그를 인용하면 된다. 마늘 조리법에 따른 알리신의 생체이용률

위 블로그에 나온 연구 결과에서 재미있는 건, 보통 마늘보다 항암효과를 비롯한 모든 효능이 좋다고 그렇게 홍보하던 흑마늘이 실제로는 알리신 생체이용률이 가장 낮다 못해 아예 없다시피 하다는 것이다. 또한 쉽게 먹을 수 있는 마늘 장아찌/구이는 생각보다 생체이용률이 높지 않고, 쪄서 먹는 건 그보다 더 낮으며, 가장 생체이용률이 좋은 건 생으로 먹거나(raw)나 잘게 쳐서 올리브오일에 담가 먹는[20] oil-chopped라는 것. 하지만 한국인들은 마늘을 반찬처럼 먹는 수준이라 장아찌, 구이의 생체이용률이 높지 않다고 해도 총 생체이용량으로 따지면 꽤나 높게 나올 것이다.

다른 효능의 진위 여부야 어쨌던 간에 항암 효과는 명백히 확인되어 있다. 독보적인 권위를 자랑하는 미국 국립암연구소에서 발행한 '마늘과 암 예방' 페이지를 확인하면 "몇몇 집단 실험의 결과는 마늘을 더 많이 섭취한 것과 특정한 암의 위험이 줄어드는 것 사이의 관련을 보여준다. 여기에서 특정한 암이란 위암, 결장암, 식도암, 췌장암, 유방암을 의미한다."[21]와 같이 확언하고 있음을 알 수 있다. 후반부에서는 "우리 미국 국립암연구소는 그 어떤 식이보충제도 암 예방에는 도움이 되지 않는다고 본다. 하지만 마늘은 잠재적인 항암 물질을 가진 채소 중 하나라고 본다."[22]라고 강조하고 있다.

자취생이나 편식이 심한 사람이 마늘을 의식적으로 먹으면 훨씬 좋다. 편식에 마늘도 포함될 확률이 높아서 그렇지 마늘은 칼륨, 인, 칼슘 등의 무기질 함량이 높고, 비타민 B도 많기 때문이다. 파린 등 항응고제를 먹는 사람이 아닌 이상 마늘을 많이 먹는다고 혈액 응고에 문제가 생기지도 않으니 이런 것도 걱정할 필요는 없고 말이다.

그런데 희한하게도 이롭다는 건 정말 많이 보고되는데, 구체적으로 어떻게 작용하는지는 거의 과학적으로 입증되지 않았다. 그나마 명확한 건 티아민[23]이 알리신과 반응하면 알리티아민이라는 희한한 것이 나오는데, 이게 지용성[24]이면서 비타민 B 분해 요소의 영향을 받지 않아서 티아민 흡수에 도움을 준다고 한다.[25]

한편 이러한 효능이 좀 과장되었다는 주장도 있다. 암에 보이는 탁월한 효능을 제외하면, 혈압이 높은 경우 약간(slightly) 낮추고, 일부 연구에서는 정력을 강화시켜 준다거나 혈중 콜레스테롤을 낮춘다 하였으나 대규모 연구에서는 유의한 결과는 존재하지 않는다고 한다.[26] 동맥 경화를 늦춘다는 예비 연구가 있으나 이 또한 근거가 부족하다고 한다. 과거 건강 서적이나 신문 등의 관련 기사에서는 마늘을 먹으면 힘이 나는 이유가 마늘의 주성분인 당질 효과라는 과대 홍보가 흔했다.

또 유의해야 할 점은 마늘은 자극성이 강하기 때문에 과식하면 설사 따위를 유발할 수 있다는 점이다. 이는 굳이 거부감이 생길 만큼 많이 먹지 않더라도 충분히 일어날 수 있는 일이다. 심지어 익혀서 입으로는 매운맛을 느끼지 못할 정도이더라도 위장 내에서는 충분히 문제가 될 수 있다. 이 점 때문에 반대로 변비의 해결책으로 고려해 볼 수도 있겠지만, 변비가 생겼다는 건 위장 상태가 이상하다는 뜻이니 오히려 위장을 자극하여 위장 상태를 더 망쳐놓을 수도 있다.

열량도 꽤 되는 편으로, 무게 대비 열량은 고기보다 높아서 마늘만 먹어도 열량이 부족해 굶어죽지는 않을 것이다. 다만 거의 향신료에 가깝게 소량 섭취하는 특성상 마늘로 섭취하게 되는 총열량은 그리 크지 않다.

마늘이 콜라보다 당도가 높다는 말이 있다. 이는 브릭스의 측정법에 대한 오해에서 비롯되는데, 흔히 당도를 나타낸다고 알려진 브릭스 수치는 당을 포함한 액체 내 고형분 수치를 나타낸다. 즉 브릭스 수치가 높다고 꼭 당이 많이 들어있다는 게 아니다. 단지 과즙의 대부분은 과당이기 때문에 과일 한정으론 당도를 의미하는 것뿐이다. 마늘의 브릭스 수치가 높은 이유는, 매운 맛에 영향을 주는 산과 염이 다량으로 같이 측정되기 때문에 높게 나온 것이다. 실제로 마늘의 당분은 100g 당 1g 수준으로 높지 않지만, 구운 마늘은 알리신이 분해되기 때문에 체감될 정도의 단맛이 난다. 그래서 많이 섭취하면 혈당 스파이크가 올 수 있는 식재료로서 당뇨환자들은 섭취량을 줄이도록 교육받는다.

마늘, 양파, 당근은 식재료로서 저장성이 좋아 동서양을 가리지 않고 식재료로 자주 쓰였다. 그중에서도 마늘은 특히 여행객들이 잘 챙겼는데, 말라 비틀어져도 우유나 물을 붓고 끓이면 먹을 수 있기 때문.

1인당 마늘을 가장 많이 소비하는 나라는 중국이며, 2위인 대한민국은 그 절반 정도고 그 뒤로 방글라데시, 러시아, 인도네시아, 브라질, 인도가 있다. 서양권에서는 좀처럼 마늘을 많이 소비하지 않는데 그중에서 마늘로 유명한 나라는 이탈리아가 있다. 이탈리아 요리 중 마늘을 사용하는 요리가 꽤 있는 편이다. 이탈리아인 욕할 때 레퍼토리 중에 '이 마늘 냄새 나는 놈'이란 게 있을 정도. 한국에 알려진 요리로 알리오 에 올리오가 있다.[27]

이탈리아 다음으로 스페인 요리에서도 널리 쓰인다. 서양에서 마늘 소비 1위인 동네가 바로 스페인. 술집에서 내놓는 안주인 타파스 중에서도 케이퍼와 함께 식초와 올리브유의 혼합액에 절인 마늘은 매우 대중적이고, 치즈와 양파, 마늘로 끓인 수프가 숙취 해소용 해장국처럼 쓰이기도 한다.새우와 마늘 올리브오일 만으로도 만들 수 있는 감바스 알 아히요도 스페인 요리다.

유럽에서도 북유럽 기반 문화권에서는 마늘을 잘 소비하지 않는데, 이 동네는 기후 특성상 키울 수가 없다. 대신 양파를 엄청 좋아한다. 남유럽이나 일본 북부[28]에서도 어느 정도 소비는 한다. 특히 동유럽의 마늘 장수는 유명하다. 다만 한국이 너무 압도적으로 많이, 그리고 생으로 소비할 뿐이다. 김치에 들어가는 마늘도 어찌 보면 생마늘이다. 마늘을 쓴 스테이크도 밑간을 할 때 마늘즙을 좀 뿌린다든지 한두 개 분량의 다진 마늘을 약간 발라놓았다가 구울 때는 걷어낸다. 마늘의 톡 쏘는 향만 고기에 입한 다음 마늘 자체는 버리는 것이다. 물론 다진 마늘을 발라서 구우면 마늘이 타버리므로 쓴맛이 나는 문제가 있지만, 기본적으로 서양 요리에서 마늘은 일종의 허브와 비슷하게 향을 입히는 역할을 할 뿐 한국이나 중국처럼 마늘 자체를 그대로 넣어서 먹는 경우는 아주 드물다.

중동 지방에서도 마늘을 상당히 많이 사용하는데, 전통적으로 그리스 요리의 영향을 많이 받은 튀르키예가 그중 본좌급으로 많이 쓴다. 마늘 1kg라 해봤자 한국 돈으로 천 원도 채 안 되는 데다가 고기 요리에는 꼭이라 할 만큼 들어가기 때문. 좀 비리다 싶으면 바로 생마늘즙을 친다. 다만 통마늘은 그리스에서나 튀르키예에서나 먹지 않는다. 튀르키예 사람 앞에서 익히지 않은 통마늘을 알갱이째로 먹으면 그 매운 걸 어찌 먹냐고 물어본다. 그리고 그다음에는 배가 아프지는 않은지 묻는다. 그리스에는 '스코르달리아'라는 마늘 다진 것과 으깬 빵과 올리브유로 만든 샐러드도 있으며 여기에 생선알을 추가한 '타라모살라타'도 술안주로 많이 먹는다. 또 요구르트에 다진 오이와 마늘을 섞은 스프레드인 자지키도 그리스와 튀르키예 양측에서 일상식으로 소비한다. 상기한 국가들 모두 지중해를 끼고 이집트와 직접 교류가 있던 지역임을 생각해 보면 왜 이 지역에서 마늘이 소비되는지를 감 잡을 수 있다.

중국에서도 마늘은 사랑받는 식품이다. 요리에도 많이 쓰이고 한국처럼 다른 요리에 생마늘을 곁들여 먹는 경우도 꽤 있다. 양꼬치집에서 마늘과 양고기를 끼워넣는 '쑤완양로우'는 어느 꼬치집에 가나 빠지지 않는 인기상품. 어떤 집은 아예 마늘만 따로 꿰어 파는 집도 있을 정도다. 당장에 한국의 양꼬치집에서도 상당수가 보이지만 중국의 고기 요리집에서는 통마늘을 그냥 껍질째 비치하고 무한 리필로 준다. 양꼬치 구워 먹고 그 꼬치에 통마늘을 껍질째 꿰어다 구워서 껍질 벗기고 먹으면 된다.

간디도 매우 좋아했다고 한다. 고기를 먹지 않는 대신 모든 음식에 마늘을 너무 넣어 먹은 덕에 식비가 많이 들었다.

양념이나 향신료로 사용되는 것 외에도, 그냥 마늘 자체를 먹는 일도 많다. 생마늘을 썰어서 먹거나, 고기를 구울 때 불판에 익혀서 먹거나 쌈에 싸서 먹는 식, 혹은 불판 위에 직접 올리면 타기 쉬워지므로 호일컵에 약간의 기름을 넣고 마늘 썬 것을 넣고 타지 않고 알맞게 익히는 식 등이 있다. 마늘이 익으면 매운맛이 없어져 구운 마늘만 먹기도 한다. 어지간한 고깃집엔 호일컵이 있으니 마늘 굽게 호일 달라 하면 세팅해서 준다. 다만 취향에 따라서는 이렇게 먹으면 맹맹하게 느껴져서 생마늘을 선호하는 경우도 있다.

생마늘로 먹으면 당연히 마늘 냄새가 엄청 난다. 또한 빈 속에 먹으면 맵고 아릴 수 있다. 몇 시간에서 심하면 그날 하루동안 속에서 마늘 뒷맛이 올라온다. 생마늘을 먹을 때 혀가 아릿한 게 싫다면, 매우 번거롭긴 하지만 마늘에 혀가 직접 닿지 않게끔 조심해서 먹어야 한다. 삼겹살과 같은 고기와 먹을 경우, 쌈장으로 코팅을 해서 먹어도 혀에 닿지 않게 먹을 수 있다. 물론 생마늘 특유의 아린 맛을 즐기는 이들도 있다. 다만 먹고난 후 뒷맛이 계속 올라오는 것은 어찌할 방법이 없다.

건강 생각해서 마늘은 먹고 싶은데 생마늘은 부담스럽고 구워 먹기는 귀찮다면 그냥 씻어서 전자렌지에 넣고 돌려버리자. 마늘 5~6개, 700W 기준으로 40초 정도만 돌리면 다 익는다. 물론 출력에 따라 차이가 있을 수 있다. 마늘을 렌지에 돌릴 때 마치 압력밥솥에 밥을 지을 때처럼 증기가 막 솟아오르기 때문에 폭발하는 게 아닌가 우려하는 사람도 있는 모양이지만 그런 경우는 보고된 바 없으니[29] 안심하자. 다만 좌우 밸런스가 좋고 크기가 작은 마늘의 경우엔 팽이처럼 회전한다. 대략 700W 기준으로 1분 정도 돌리면 마늘 특유의 아린 맛이 대부분 사라지고 가볍게 먹을 수 있는 정도로 익는다. 좀 더 맛있게 먹고 싶으면 작은 그릇에 마늘 몇 개 넣은 다음 참기름을 조금 부어서 돌리는 것도 추천한다.

혹은 장아찌를 담가먹어도 좋다. 통으로 혹은 까서(까서 담가야 편함) 간장과 식초, 설탕 등 배합 재료에 넣어두면 마늘의 매운맛은 빠지고 밥과 함께 먹기 딱 좋은 장아찌가 된다. 남은 장아찌 국물에 고기 같은 기름진 음식을 찍어먹으면 마늘향이 감도는 새콤한 간장이 맛을 북돋아준다.

튀겨먹는 것도 좋다. 흔히 마늘을 다루는 레시피에서는 '튀기듯 볶아라.'라는 말이 나오는데, 식용유를 종이컵 반 정도 붓고 프라이팬을 기울이면 마늘이 기름에 자작자작 잠길 정도가 된다.[30] 그렇게 해서 익히면 튀기듯 볶는게 되는데, 식용유의 끓는점은 물보다 높으므로 마늘이 바싹 튀겨진다. 물을 이용한 요리보다 고온에서 조리가 이루어지므로 마늘의 성분 변화도 극대화되고, 바삭하면서 맵거나 속에 부담이 되지도 않고, 그야말로 찐 감자나 크림치즈 같은 비슷한 식감이 된다. 지방의 함량이 많아 느끼한 부분은 있지만 굉장히 맛있게 먹을 수 있다. 여기에 소금간을 강하게 치면 그야말로 밥도둑이 된다. 버터 향을 입혀 촉촉하게 먹을 수도 있고, 바싹 튀긴 후 키친타월을 이용해 기름기를 제거하여 바삭하게 먹을 수도 있다.

마늘 칩이라는 것도 있는데 얇게 썬 마늘을 튀기거나 동결건조해 놓은 것으로, 주로 서양 요리의 고명으로 쓰인다.

인스턴트 라면에 빻은 마늘을 넣으면 맛이 깔끔해진다. 대신 부작용으로 강렬한 풍미가 국물 맛을 억눌러 라면의 종류를 불문하고 맛이 다 똑같아진다. 거기에 취향에 따라서 추가적으로 콩나물, 숙주나물, 해산물 믹스 등을 넣으면 간단하게 해장라면을 만들 수 있다.

소고기나 돼지고기 장조림을 할 때 마늘과 생강을 같이 넣어주면 맛이 배가 된다. 간장에 확 삶아버리기 때문에 특유의 매운맛도 거의 없어지고 고소한 맛만 남는다. 다만 굉장히 물러지기 때문에 아삭아삭한 식감을 좋아하는 사람은 싫어하기도 한다.

튀르키예 요리와 이탈리아 요리에서는 얇게 저며놓은 마늘을 올리브유에 살짝 튀기는 식으로 올리브유에 풍미를 주는 방법도 많이 사용한다. 스파게티 소스를 직접 만들 때 한번 시도해 보자. 가장 간단한 건 알리오 올리오. 다만 이 파스타가 한국에 오면 마늘을 아주 때려 박는다는 표현을 쓸 정도로 과도하게 사용되는 편이다. 한국인 입맛에 정통 이탈리아식 레시피에 들어가는 양 정도로는 너무 부족하기 때문.

마늘 기름을 만들어 먹어도 좋다. 반으로 자른 생마늘에 후추를 넣고 기름을 잠길 정도로 넣으면 끝. 취향에 따라 고추나 잣을 넣기도 한다. 보통 사흘 숙성하고 한 달 안에 소비해야 한다. 숙성이 잘 되면 마늘의 깊은 향이 나지만 맵지 않아 마늘 향을 살리고 싶을 때 자주 사용한다. 주요 사용처는 볶음 요리나 튀김 요리에 넣어 풍미를 살리거나 드레싱으로 사용한다. 위의 예시로 든 알리오 올리오에도 사용할 수 있으나 위의 예시로 만든 올리브유보다 마늘 향이 강하게 난다는 단점이 있다. 다만 그 향을 좋아한다면 오히려 장점이 되기도. 그리고 라면을 끓일 때 살짝 한두 방울 넣어도 마늘 향이 진하게 나서 좀 더 깊은 맛이 난다.

마늘을 이용한 대표적 서양음식으로는 갈릭 브레드, 즉 마늘빵이 있다. 다진 마늘, 버터, 다진 파슬리를 바게트에 발라 구우면 끝.

위에 서술했듯이, 돼지고기와 궁합이 아주 좋다. 마늘에 재운 삼겹살집은 줄 서서 먹을 정도이며, 돼지고기로 만드는 햄 또한 마늘과 궁합이 아주 좋다. 냉장고에 놀고 있는 프레스햄을 깍둑썰기해서 역시 냉장고에서 놀고 있는 다진 마늘을 듬뿍 넣어(햄 2 : 마늘 1 이상) 후라이팬에 식용유 둘러 볶아 마늘향이 강하게 배게 하면 간단하면서도 그 맛이 별미다.

잘 다지고 빻은 마늘을 온갖 육류와 함께 구워 먹어도 조합이 괜찮다. 다만 맛은 마늘을 선호하는 이라면 좋지만 냄새는 유의해야 한다.

2011년부터는 갈릭 치킨이 유행하기도 했다.

마늘을 썰어서 기름에 볶아 향을 낸 뒤 밥을 볶아 먹어도 맛있다. 갈릭라이스.

마늘꿀이라는 것도 있다. 마늘을 까서 푸욱 찌거나 삶아서(물 없이 찌는 게 더 좋음) 마늘 2 : 꿀 1 넣고 휘휘저어 으깨어 잼처럼 만들어서 냉장고에 넣어두고 일주일 뒤부터 아침저녁으로 한 숟가락씩 먹는다. 건강용이라고 한다. 식빵 같은 데 다른 재료와 적당량 섞어서 발라 먹어도 나쁘지 않다.

세계적으로 마늘이 가장 많이 재배되는 나라는 중국, 인도, 한국, 이집트 순인데 이 네 나라는 확실히 요리에 마늘을 많이 활용한다.

세계적으론 이탈리아가 아무래도 서구권 국가다 보니 마늘 소비로 유명하지만, 실제로는 한국, 중국 소비량의 몇분의 1 수준에 불과하다. 이탈리아 등 마늘을 애호한다고 알려진 국가들의 연간 소비량이 1kg이 될까 말까 한 정도인데, 한국은 그 몇 곱절인 5kg을 훌쩍 넘는다.

특이하게도 마늘은 분명 이집트가 원산지인데도 이역만리 동아시아 땅 타국인 한국에서 격한 사랑을 받고 있다. 한식에서의 마늘은 단순한 향신료가 아니라 요리 종류를 가리지 않고 밑바탕으로 들어가는 식재료다. 그래서, 한국 요리의 시작과 끝은 마늘이라는 우스갯소리도 있을 정도인데[33] 실제로 한국은 세계적으로 마늘을 중국에 이어 두 번째로 많이 섭취하는 국가로 손꼽힌다. 2017년 기준으로 한국인의 1인당 연간 마늘 소비량은 6.2kg으로, 연간 1kg에 못 미치는 서양권 국가들에 비해서 압도적이다. 심지어 이는 2000년대 초반에 기록된 9.2kg 이상에서 크게 줄어든 수치다. 통계청이 KREI 농업관측본부와 추산하여 낸 통계에 따르면 하루 평균 25g(5~6쪽)에서 17g(약 3~4쪽) 정도로 준 건데도 독보적이다.# 가수 아이유가 "저는 마늘 싫어합니다" 라고 말하면서 미역국에 넣은 마늘 한 스푼이 큰 수저로 하나였을 정도인데도 "저 정도면 싫어하는거 맞다", "미역국 끓일 때 다진마늘을 저만큼 넣으면 적게 넣는거다." 라고 이야기를 할 정도다.#

단적인 예로, 레시피에서 어지간한 나라에선 마늘 한두 쪽을 넣어서 향을 입히는 것이 고작이고 개중에는 아예 건더기를 덜어내기도 하는데, 한식 레시피에서는 좀 많다 싶어도 그냥 다 때려박는다. 경우에 따라선 아예 열 쪽 이상 투하하는 경우도 많고, 식탁에는 또 생 마늘이 올라와서 같이 올라서 집어먹는다. 시중에 유통되는 깐마늘도 서양권에서는 한두 쪽을 비닐 포장하지만, 한국에서는 가장 작은 포장도 열 쪽 이상은 들어간다. 이처럼 대부분의 한식에서 마늘이 들어가지 않는다는 건 상상할 수도 없으며, 원래 마늘이 들어가는 한식은 마늘 없이는 절대로 완성될 수 없다. 김치든 찌개든 볶음이든 뭐든, 마늘이 원래 들어가는 음식을 마늘 없이 만들어보면 다른 온갖 양념을 아무리 쏟아부어도 원래 먹던 익숙한 맛이 나질 않는다. 이런 식이니 한국에서 마늘은 향신료라고 전혀 생각하지 않는다. 마늘이 채소라서 향신료는 아니라고 생각하기도 하지만, 채소인 동시에 향신료가 맞다. 한국인은 마늘을 감자처럼 생각한다는 우스갯소리도 있다.

해외에서 장기 체류하다가 귀국한 경우 개인차는 있지만 '마늘 냄새'가 공기에서 난다고 느끼는 경우도 있다. 한국인이 동남아나 중국으로 입국했을 때 공기에서 쯔란 같은 향신료 냄새를 느끼거나 서양인의 체취에서 치즈 냄새가 나는 것처럼, 한국인의 체취에서 마늘 냄새가 난다고 하는 외국인도 있다. 야구선수 박찬호도 메이저리그에 진출했을 당시 미국에서 비슷한 경험을 했으며, 김치 등을 끊고 치즈 등만 먹었더니 냄새난다는 소리가 사라졌다는 증언을 하기도 했다. 안정환 선수도 이탈리아 시절 마테라치로부터 "마늘 냄새 난다."는 인종차별을 듣고 한동안 한식을 기피했다고. 외국인이 봤을 때 '특이하다'고 여길 수 있는 체취가 생길 수도 있다.[34] 외국 장기 체류자나 외국인뿐 아니라, 산에서 오랜 시간 수행하다 절에서 내려온 스님들도 강한 마늘 냄새를 느낀다고 한다. 스님들은 오신채에 속하는 마늘을 먹지 않기 때문에 그렇다. 마늘의 알리신 성분은 몸 속을 돌다가 호흡과 땀등으로 배출되기 때문에 과학적으로도 근거가 없는 소리는 아니다.

한국의 마늘 생산량 역시 대단하다. 2008년 기준 전세계의 마늘 생산량은 중국이 77%인 1,208만 톤 정도를 차지하며 대륙의 기상을 보여주고 있다.[35] 2위는 64.5만 톤을 생산하는 인도, 3위가 바로 32.5만 톤을 생산하는 대한민국. 하지만 인구수를 생각해 보면 전 세계 인구의 채 1%도 되지 않는 한국의 마늘 생산량이 3위라는 것만으로도 엄청나다. 이 정도로 마늘이 한국인의 식생활에 미치는 영향은 어마어마하다. 참고로 한국에서 마늘을 많이 재배하는 지역으로는 경상북도 의성군, 충청남도 서산시, 충청북도 단양군, 경상남도 창녕군, 남해군, 전라남도 고흥군 등이 있다.

그리고, 김장을 할 때에도 마늘은 필수로 들어간다. 맛을 내기 위함이기도 하고, 양념이 채소에 제대로 붙게 하는 접착제 역할까지 겸하기 때문이다. 오신채 규율 때문에 마늘을 넣지 못하는 사찰에서는 때문에 김치를 담글 때 풀을 따로 쑤어 양념에 넣고, 양념에 넣는 고추 같은 재료도 상당히 굵직하게 다진다. 가늘게 다지면 채소에 붙지 못하고 미끄러져 버리기 때문. 최근에는 다진 마늘이 유산균 번식의 기폭제라는 연구결과도 있다.

그런 의미에서 한국 요리의 진정한 상징은 마늘이라고 할 만하다. 세계적으로 한국 요리의 이미지는 매운맛이 대표적이지만, 모두 알다시피 맵지 않은 한국 요리도 꽤 있는 반면 마늘이 안 들어간 한국 요리는 정말 드물다. 사람들에게 친숙한 시금치 나물은 고추는 한 톨도 들어가지 않는 경우가 대부분이지만[36] 마늘은 꼭 들어간다. 또한 한국 요리에서 국물 요리의 위상은 매우 높은데, 그 국물 요리에 거의 필수로 들어간다. 사람들이 자극적인 맛으로 전혀 생각하지 않는 미역국에도 마늘이 들어간다. 마늘 없는 음식을 좋아하는 사람 입장에는 그것보다 끔찍한 것도 없고, 한국 입맛에 길들여진 사람이라면 뭔가 심심하게 느껴질 것이다. 직접 겪어보고 싶다면 미역국을 한 번 끓이면서 마늘을 넣기 전과 넣기 후를 비교해보자. 체감상 마늘이 미역국의 100% 같은 느낌이 들 것이다. 실제로 한식, 특히 찜이나 국물 요리를 만들 때엔 마늘이 없으면 제 맛을 내는 것이 불가능하며,[37] 대체할 재료도 마땅히 없다.

자취생들이 처음 요리를 혼자 할 때 실패하는 가장 큰 이유 중 하나가, 바로 마늘을 비롯한 조미료를 깡그리 무시하기 때문이기도 하다. 다른 건 그렇다 쳐도, 한식 국물요리에 마늘을 안 넣게 되면 본가에서 먹던 그 맛이 절대로 안 난다. 한국 요리에서 쓰이는 양념에는 마늘이 들어가지 않은 경우가 손에 꼽힐 정도며, 양념치킨의 양념에도 들어간다. 한국 요리의 온갖 기본적인 요리가 총출동하는 한식조리기능사 국가기술자격 시험에 출제되는 문제가 총 31개[38]인데, 이중 마늘이 들어가지 않는 음식은 단 4개[39]뿐이다. 개정 전에는 마늘을 안 쓰는 요리가 10개 있었는데, 그 중에 또 3개는 각각 지지는 떡(화전), 유밀과(매작과), 음료수(배숙)에 해당하기에, 누가 봐도 밥상에 올리는 음식이 아니다. 순전히 식사류만 놓고 따지면 마늘 사용 비율은 85%에 육박한다.

인스턴트 라면과 관련한 유명한 레시피 중에, "다진 마늘을 넣으면 한식 국물 느낌이 난다" 라는 것이 있을 정도다. 참고로 시판 라면에는 이미 마늘이 들어가는데, 거기다 추가로 마늘을 넣으면 맛이 더 좋아진다는 레시피가 있을 정도니 한국인들에게 보편적으로 마늘을 넣은 맛이 얼마나 선호되는지 짐작할 수가 있다. 만약에 마늘이 갑자기 몽땅 사라진다면, 그날부로 기존의 한식은 멸망한다고 해도 과언이 아닐 정도다. 당신이 아무리 마늘을 싫어한다고 한들, 한국에 사는 한국인인 이상 전 세계 기준으로 평균 이상의 마늘을 섭취할 가능성은 거의 100%이다. 이 때문인지 몰라도, 각기병으로 오랫동안 고생한 일본과는 다르게 한국에서 각기병은 책에서나 볼 수 있을법한 병으로 인식된지 오래이다. 각기병의 주된 원인이 비타민 B의 결핍인데, 마늘에는 비타민 B가 매우 풍부하기 때문이다.

반대로 마늘 알레르기가 있는 한국인들은 밖에만 나가면 식사가 매우 험난해지기 때문에 그야말로 거의 죽을 맛이다. 우스갯소리로 없던 마늘 알레르기가 생기면 "한국인 자격 박탈당했다" 라고 자조하기도 한다거나 진화론적 관점에서 한국인은 마늘 알레르기로부터 무적 기믹이 붙을 것이라는 얘기도 있다.


우스갯소리로, 한국인들이 마늘이 이렇게 많이 먹는 이유를 상술한 단군신화와 연결해서 "한국인 시조 중 하나인 웅녀가 마늘을 먹고 인간이 된 탓에 한국인이 인간 상태를 유지하기 위해서 그렇게 마늘을 먹어대는 것이다" 라고 한다. 100일 동안 마늘을 먹지 못하면 단군신화처럼 곰이 되어버린다고. 더 나아가 한국인의 마늘 섭취량이 조금씩 줄어드는 것과 한국 범죄율이 느는 것을 두고, 마늘을 덜 먹어서 사람이 덜 된 탓에 범죄가 느는 거라고 농담하기도.

예전엔 중국에서 수입 마늘이 많이 들어왔지만, SARS와 신종플루를 기점으로 해서 신종플루에 마늘이 좋다는 얘기가 퍼지는 바람에 중국에서 마늘 투기가 일어나 중국산 마늘의 가격이 국산 마늘의 가격을 초월하는 사태까지 일어났다. 덕분에 오히려 중국산 마늘을 보기가 더 힘들어진 상황. 인체가 인플루엔자와 같은 병원체와 싸우는 동안 비타민 수요가 급증하니 틀린 말은 아니다. 타미플루 정도는 돼야 제대로 치료할 수 있는 인플루엔자에게 비타민 따위는 껌이겠지만, 일반적 감기라면 비타민을 추가로 섭취하는 것으로 증상을 그나마 덜 수 있긴 하다. 90년대 중후반 당시 중국에서 마늘을 해외로 수출하는 일이 유행이었고, 이에 따라 한국에서 국산 마늘의 점유율이 급속히 떨어지는 건 물론이고 마늘 자체의 가격도 크게 하락해서 농가에 막대한 손해를 끼쳤는데, 이 때문에 중국산 마늘에 관세를 거하게 매겨서 수입을 제한하려다가 중국 당국에서 한국산 휴대폰의 수입을 제한하는 조치를 시행했고, 이 때문에 결국 한국에서 중국에 굴복하는 일이 벌어졌던 것을 생각하면 격세지감이다.

다만 한국에서 마늘 사용량이 많은 데에는 해외의 마늘에 비해 맛과 향이 약한 편이라 그렇다는 분석도 있다. 이탈리아에서 파스타에 사용되는 마늘은 한 쪽이면 마늘향을 내는데 충분하지만, 한국에서 재배되는 마늘은 대여섯알은 넣어줘야 비슷한 향이 난다. 이는 한국에서 마늘을 생으로 먹는 식문화가 있어 해외에 비해 맛과 향이 약한 마늘이 선호되기 때문이다. 날로 먹지 않고 조리에만 쓴다면 조리 과정에서 매운맛이 많이 감소하므로 맛과 향이 강해도 무방하지만 해외에서 쓰는 강한 향의 마늘은 생으로는 먹기가 매우 어렵다. 물론 그런 식으로 향이 약한 마늘을 쓰도록 특화됐다는 점도 한국의 광범위한 마늘 활용을 보여주는 한 단편이라고 할 수 있다.

미국에서는 처음 출간된 요리책인 <American cookery>에서 마늘을 두고 '요리로 쓰기보다 차라리 약용으로 쓰이는 게 낫다.'고 저술했고, 1896년에 출판된 <The Cook Book by "Oscar" of the Waldorf>에서는 3455가지 요리 레시피 중 마늘이 들어간 것은 딱 하나였을 정도로 과거에는 친숙한 식재료가 아니었지만, 시대가 흘러 다양한 이민자들에게 영향을 받아 현재로썬 다른 서양 국가들보단 사용량이 늘었다.

특히나 2020년대 이래로 급격하게 유명세를 타기 시작한 한류 열풍의 여파를 맞아 매우 다양한 한식들이 미국으로 넘어가며 자연스레 한식에 포함된 마늘 소비량도 덩달아 늘어났고, 한식 이외에도 기존 미국 요리들에도 '갈릭 OOO'와 같은 느낌으로 파우더나 스프레드 제품으로 조금씩 첨가되는 등, 지분을 야금야금 넓히고는 있다.

마늘이 안 들어가는 데가 없다시피한 한식과 달리 중식에선 의외로 마늘이 안 들어가는 요리도 꽤 있지만,[40] 마늘을 쓰는 요리에는 정말 아낌없이 퍼부어서 중국의 1인당 마늘소비는 14.3kg로 한국을 능가하는 마늘 소비량 1위 국가이다.[41] 해당 통계는 중국이 세계 마늘의 80%를 생산하며 세계 마늘의 75% 를 소비한다고 집계했다.[42] 한국인들이 아는 중식의 범위가 매우 협소해서 그렇지[43] 각종 찜, 탕, 볶음, 만두에 넣는건 물론이고 마늘을 섞은 고추기름을 만들어 각종 개별 요리에 응용하기도 하고, 마늘을 꼬치에 끼워서 구워 먹기도 하며, 아예 마늘의 줄기와 뿌리까지 요리에 사용하는 탓에 실질적인 사용량은 더욱 많다. 전통적인 현지 식당에 가면 아예 껍질을 까서 먹으라고 손질 안 한 생마늘을 통째로 그릇에 담아서 두기도 한다. 이는 중식 자체가 매우 기름지고 고기 肉자가 중국에선 돼지고기의 대명사일 정도로 오래 전부터 돼지고기 식문화가 발달한 특성상[44] 마늘이 잘 어울리기 때문이기도 하다. 현재까지도 생마늘을 그대로 섭취하는 나라는 한국과 중국 둘뿐이다.

일본은 마늘 중독자중국, 한국과 이웃해 있으면서도 마늘을 식재료로써 거의 사용하지 않는다.[45] 일본에서는 한국 요리나 중국 요리에서 마늘이 들어갈 자리에 생강을 쓰곤 한다.[46] 일본 만화 식극의 소마에서는 일본 요리에 마늘을 넣자 파격적이라며 놀라는 장면까지 나올 정도이다.

일본의 지방 요리 가운데에는 마늘을 사용하는 경우가 가끔 있긴 하다. 고치현의 가쓰오 다타키의 경우 비린내를 잡기 위해 마늘을 약간 곁들이도 하며, 일본 마늘 생산량의 대부분을 차지하는 아오모리현에서는 츠케모노 형태로 소비하기도 한다.

전통 요리에는 찾기 힘들고, 주로 라멘, 교자처럼 물 건너 영향을 받은 일본식 중화 요리와 같은 음식이나 일본식으로 살짝 개조된 한식 정도에서 찾을 수 있다. 고독한 미식가 등을 보면 마늘을 사용하는 요리는 요리명에 직접 언급이 되어 있는 경우가 많다. 때문에 일본 중국집을 비롯해서 마늘을 많이 넣는 요리를 하는 곳에서는 "음식에 마늘이 들어가니 주의하라"라는 경고문을 붙여놓곤 한다. 라멘이나 마늘 요리를 먹고 마늘 냄새 때문에 고민하는 것도 주요 레퍼토리. 야키니쿠나 스테이크 같은 육류 요리들에서도 고기 특유의 잡내 때문에 마늘을 사용하거나 다진 마늘을 배치해두거나 마늘 후레이크를 장식으로 올려두긴 하지만, 한국마냥 고기 한점 저민 마늘 한점 이렇게 퍼먹는 수준은 아니다. 2020년대 들어서 이 목적에서는 고기+와사비 조합이 퍼지고 있어 마늘의 입지가 좀 좁아지고 있다.

가정에서 마늘을 잘 사용하지 않기에 마트에 가면 서유럽 국가들처럼 낱알로 포장된 마늘을 판매하는, 한국인의 시선에선 신기한 광경을 볼 수 있다. 가정에서는 주로 야키메시나 스파게티 등에 소량 사용한다.

최근에 와서는 그래도 마늘에 익숙해진 사람들이 조금씩 나타나고 있고, 마늘을 많이 넣은 메뉴들이 많아지고 있다. 그렇긴 해도 여전히 사회에서는 마늘 마니아들을 위한 별미 정도로 받아들이는 모양새(이벤트성 메뉴라든지)다.

인도 요리에서도 마늘이 자주 쓰이고, 중국과 인도의 영향을 모두 받은 동남아시아 국가에서도 심심치 않게 쓰이는 편이다.

중앙아시아의 대표적인 쌀요리인 오쉬에도 마늘이 들어간다.

서양에서는 일부 나라들이 마늘을 주로 기름에 익혀서 향을 내는 데 쓴다. 이탈리아인들이 마늘을 유럽에서 가장 많이 먹는다고 알려져 있지만 실제로 많이 먹는 사람들은 스페인인이다. 특히 파에야나 가스파쵸에 많이 넣어 먹으며 먹물 파스타나 하몽에 곁들여 먹는다. 심지어 와인에 구운 마늘을 넣어 먹는 사람도 있을 정도.

마늘이 많이 들어간 파스타 중에 유명한 건 알리오 올리오. 이탈리아 음식이다.

신화의 나라인 그리스에서도 그리스 요리의 주요 소스인 자지키의 재료로 마늘이 사용된다.

국내에서 재배되는 마늘 품종은 아래와 같다. 출처

경상북도 의성군에서 생산하는 '의성 마늘'이 전국적으로 유명하다. 의성마늘 관련 기록은 효종 6년(1655) 나온 농가집성(農歌集成)과 사시찬요초(四時纂要抄)라는 책에 나오는데, 중종 21년(1526) 의성읍 치선리에 경주 최씨와 김해 김씨가 터를 잡으면서 본격적으로 마늘을 재배하기 시작했다고 한다. 의성 마늘은 분류상으로는 육쪽마늘에 속하며, 알이 단단해 저장성이 좋고 특유의 향과 매운맛이 강한 것으로 유명하다.#

흑마늘 진액, 흑마늘 조청, 의성 마늘햄, 의성마늘통닭, 의성마늘소, 의성마늘 돈까스 등 마늘을 이용한 각종 가공 식품들도 유명하다. 알리오 올리오에도 이 마늘을 사용하면 향이 더 두드러진다. 특히 안 깐 마늘은 향이 더 세진다. 의성마늘이 두 배 정도 비싸지만, 향과 매운맛도 그만큼 강하므로, 필요하다면 의성마늘이 나을 수도 있다.

의성마늘은 논에서 쌀과 이모작으로 재배한다. 의성마늘의 가격이 높아 타지 마늘을 의성마늘로 속여 파는 경우가 많다.그러나 이런 의성 지역의 이모작을 모르고 의성 '밭마늘'로 쓰는 경우가 왕왕 있어서 쉽게 눈치 챌 수 있다.

그와 더불어 군위군과 영천시, 남해군의 마늘 또한 유명하다.

한국에서는 일상적으로 마늘 냄새에 익숙해져 있는 사람들이 많기에 혹시나 자신에게서 마늘 냄새가 날까 봐 우려할 필요는 없지만, 그래도 양치질 정도는 하자. 껌을 씹으면 오히려 입냄새를 더 악화시킨다고 하며 대신에 양치질, 물 마시기같은 단순한 방법으로도 마늘 입냄새를 어느 정도 줄일 수 있다. 특히 토마토주스, 녹차가 입냄새 줄이는 데 효과가 있다고 한다.

마늘 특유의 냄새는 알리신의 황 성분 때문으로 황화 화합물은 대부분 냄새가 좋지 않다. 그래서 황을 불활성화할 수 있는 칼슘 화합물이 효과가 있다. 대표적으로 우유도 마늘 냄새를 없애는 데 탁월한 효과가 있다고 한다. 우유를 마시면 입에서 나는 마늘 냄새뿐 아니라 마늘을 먹고 나서 땀이나 몸에서 나는 마늘 냄새도 줄여준다. 특히 식사 후에 따로 마시는 것보다 식사 중에 우유를 마늘 음식과 함께 섭취하는 것이 냄새를 줄이는 데 좋다고. 저지방 우유보다는 가공이 덜 된 우유를 먹는 것이 효과가 좋다.[48]

외국에 나가서 마늘을 사용한 음식을 먹으려면 주의가 필요하다. 특히 생마늘을 조심해야 한다. 마늘을 잘 먹지 않는 문화권 사람들은 한국인이 상상하는 것 이상으로 마늘 냄새에 민감하게 반응하는 데다, 마늘 냄새의 주성분 중 알리신은 입이 아니라 먹은 후 몸 전체의 체취에서 배여 나오기 때문에 입냄새만 지운다고 해결되는 문제가 아니다. 그러나 한국인들은 워낙 마늘을 많이 먹다 보니 그 냄새에 무감각해져 문제가 되니, 외국에서 체류할 일이 있으면 미리 주의를 해 두는 것도 나쁘지는 않다.

세계를 많이 돌아다니는 사람들은 외국에 도착하면 공항에서부터 그 나라 특유의 냄새가 있다고들 하는데, 같은 동아시아에서도 한국인들은 고추장과 마늘 냄새가 난다고 한다.[49] 많이 먹는 향신료가 체취에 얼마나 영향을 주는지 느끼게 하는 부분이다. 박찬호도 무릎팍도사에 출연하여 미국에 처음 갔을때 주변 동료들이 마늘 냄새가 난다며 자신을 싫어했다고 밝힌 적이 있고 마늘을 뜻하는 garlic이라는 단어는 하도 들어서 진저리가 쳐진다고 언급한 적이 있다. 그래서 그 냄새를 빼기 위해 치즈만 먹었다고.

마늘은 위장을 자극하는 편이라 많이 섭취하면 가스가 생성되면서 방귀가 많이 나오는데, 마늘에는 황 성분이 있어서 다량의 마늘을 섭취하고 난 뒤의 방귀 냄새는 매우 지독하다. 이 방귀 냄새를 두고 건강식품 회사에서는 몸에 독소가 빠져나가네 등의 개드립을 처대지만 그냥 황 때문에 그런 거다. 그런 논리대로라면 삶은 달걀 3~4개나 고구마, 보리밥만 먹으면 몸에 독소가 빠져 나오다 못해 멸균 상태가 되어야 한다. 여담이지만 이 황 성분이 몸에 축적되는 수은을 빼준다는 카더라도 나온 바 있다. 황과 수은이 만나면 주사가 되기는 하지만, 황 그 자체가 아닌 화합물이기 때문에 수은 배출에 효과적이라고 장담할 수는 없다.

그리고 마늘이 든 음식을 먹고 양치질을 하지 않으면 화생방 수준의 입냄새가 날 수 있으니 주의하자.[50] 물론 마늘뿐 아니라 부추, 파 같은 부추속 채소가 다 그렇기는 하다.

통마늘은 냉장보관보단 상온에 보관하는게 좋다고 한다. 양파망이나 못 쓰는 스타킹 등에 넣어 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘되는 곳에 건다. 추위에는 강한 편이지만 습기가 많은 곳에서는 곰팡이가 필 수 있으니 주의하자.

냉장고에 밀봉시켜 보관하면 된다. 알리신이 나와 균을 억제한다고. 그냥 냉장고에 넣어 두면 곰팡이가 생각보다 빨리 핀다.

습하지 않도록, 밀폐용기 밑에 소금이나 설탕을 1cm 정도 깔고 그 위에 키친타월을 깔거나, 아예 실리카겔을 넣고, 거기에 마늘을[51] 냉장 보관하면 꽤 오래 보관할 수 있다. 마늘을 하루 정도 말린 뒤 넣어도 좋다.

마늘 꼭지를 미리 잘라 손질해 보관해 두면 필요할 때 필요한 만큼만 꺼내서 물에 한번 헹군 후 바로 사용하면 되니 편하다.

지퍼팩에 넣고 밀봉해서 냉동시키면 상할 일이 없다. 그때그때 필요한 양만 조각내서 사용하면 된다. 다만 다진 채로 오래 보관하면 다지지 않은 마늘보다 신선도가 더 빠르게 떨어지니 재량껏 양을 분류하자.

다진 마늘을 냉장고에 넣어두면 얼마 안가 녹색이나 갈색으로 변색되기도 하는데, 상한건 아니고 녹색은 효소 작용, 갈색은 공기 산화 작용 때문이라고 한다. 영양상 문제는 없으니 그냥 섭취하면 된다고. 다만 그럼에도 먹기 찜찜하다면 설탕이나 소금을 조금 섞어 보관하거나 양파를 조금 넣어 함께 다지는 것도 효과적이라고 한다. [스마트 리빙] 녹색으로 변한 마늘, 버려야 할까? 外

마늘을 기름에 넣고 보관할 경우 보툴리누스균이 증식 할 수 있다는 무시무시한 연구결과가 있다. 흔히 알리오 올리오를 간편하게 해먹으려고 이러는 경우가 있는데 재수 없으면 진짜 골로 가는 수가 있으니 절대 하지 말자.#

마늘을 비롯한 양파, 파 등 알리신 성분은 개의 적혈구를 파괴하므로 절대 애완견이 먹게 하거나 함유된 음식을 주지 않도록 한다.

마늘 까는 것이 귀찮은 사람들을 대상으로 껍질을 까서 내놓은 깐마늘이 있는데, 일반 가정에서 사용하는 소포장과 업소용 대용량 포장이 있다. 가격은 역시 가공하지 않은 통마늘에 비해 좀 더 비싸지만, 마늘을 대량으로 사용하는 곳에서 일일이 마늘을 까자면 시간이 오래 걸리고 손톱 마디마디 아려오기 때문에 깐마늘을 선호하는 곳이 있다. 다만 포장을 뜯은 후에는 가급적 빠른 시일 내에 사용해야 상할 우려가 없다. 오래 보관하면 마늘에 곰팡이가 피거나, 싹이 돋는다. 보통 국내산 혹은 중국산이 많다.

다진 마늘도 판매하는데 사실 다져놓았다기보다는 갈아 넣은 느낌이며, 개봉 시 깐마늘보다 보존 기간이 짧다. 특유의 마늘의 맛과 텁텁함이 진하게 혓바닥에 남는다. 다져놓은 후 얼려놓은 냉동 다진 마늘은 이런 느낌이 잘 들지 않고 질감 또한 갈아놓은 느낌이 아닌 다져놓은 느낌이다.

시중의 향신료로 파는 마늘 가루(갈릭 파우더)는 세 종류가 있는데, 진짜 마늘을 갈아 말려서 만든 것과 마늘 즙을 내서 건조해서 분쇄한 것, 나머지는 폐기물인 마늘 뿌리를 갈아 만든 것(!)이다. 식탁용 후춧가루 통과 같은 네모난 통에 든 흔들면 소리 나는 그래뉼 상태의 국산 제품은 즙을 내 건조 분쇄한 것이고, 비닐 포장한 고운 분말로 된 것은 즙을 내서 갈아 포도당이나 적당한 증량재를 섞어 포장한 것이다. 구별하는 방법은 각 알갱이 크기와 색깔이 똑같으면 즙을 내 건조한 것이다. 향은 진짜 분쇄>즙 건조 분쇄>증량제 포함 순이며, 증량제를 넣은 것은 국물이 탁해져서 한식 국물 요리에는 적당하지 않다. 시판 마늘 가루는 스튜, 바베큐용 양념, 고기 구울 때 등에 쓰면 좋다.

또한 건강보조식품 정도로 제조되는 흑마늘과 구운마늘이 있다. 흑마늘은 마늘에 지속적으로 천천히 열을 가해 마늘의 성분을 변화시켜 만드는 식품이다. 간단히 홍삼 제조기를 이용해 만들기도 한다. 더 간단하게는 잘 씻어서 압력밥솥에 넣어, 보온으로 놓고[52] 약 2주간 지나면 된다. 그러면 형태는 유지하고 있지만 흐물흐물하게 물러진 흑마늘이 되는데, 이 상태에서 3일 정도 말려도 되고, 그냥 먹어도 된다. 흑마늘은 생마늘 특유의 매운맛이 사라지고 향이 상당히 좋아져서 먹기 편하다. 구운 마늘 역시 마늘에 열을 가해 매운맛을 없애 먹기 편하게 만든 마늘이다.

장아찌를 담가 먹기도 한다. 장아찌는 통마늘[53]을 식초와 간장에 절여[54] 담그므로 생마늘 특유의 아린 맛은 사라지고 아삭한 맛과 식초의 새콤한 맛, 간장의 짭짤한 맛이 더해져 이 역시 먹기 편해진다.

마늘꿀이라는 것도 있다. 마늘을 까서 푸욱 찌거나 삶아서(찌는 게 더 좋음) 마늘 2 : 꿀 1 비율로 넣고 휘휘 저어 으깨어 잼처럼 만들어서 냉장고에 넣어두고 일주일 뒤부터 아침, 저녁으로 한 숟가락씩 먹는다. 건강용이라고 한다. 식빵 같은 데 다른 재료와 적당량 섞어서 발라 먹어도 나쁘지 않다.

마늘을 재배할 때 솟아나는 싹은 정기적으로 꺾어줘야 한다. 싹이 트기 시작하면 마늘의 영양소 일부가 그쪽으로 빠져 알맹이인 마늘의 크기가 작아지기 때문이다. 싹이 터서 길게 자란 꽃줄기를 마늘종(발음은 마늘쫑)이라고 하고, 잎은 그냥 마늘잎이라고 부른다. 마늘종은 따로 판매하기 때문에 아무 대형 마트만 가도 흔히 찾아볼 수 있으며, 건강에도 좋고 맛도 좋다. 간장에 담그거나 그물 주머니에 넣어 된장 항아리에 박아서 장아찌를 해 먹기도 하고 그냥 볶아 먹거나 기름에 파랗게 볶아 껍질콩이나 아스파라거스처럼 고기에 곁들여도 좋다. 알싸한 맛이 있어서 생으로 무쳐먹기도 하고, 그냥 생으로 장에 찍어 먹기도 한다.

마늘잎도 같은 방법으로 장아찌, 절임을 만들어 먹을 수 있다. 중국요리에서는 마파두부에 마늘잎을 넣는다. 서양에서도 재배 과정에서 중간중간 싹을 없애주긴 하지만 따로 요리에 쓰지는 않는다는 듯. 마늘 뿌리는 그대로 먹진 않고 다시마나 멸치처럼 국물을 내는 용도로 사용할 수 있다.

브렘 스토커의 소설 드라큘라의 등장인물 드라큘라 백작의 약점 중 하나였던 식품이다보니 드라큘라같은 뱀파이어, 흡혈귀 캐릭터들은 마늘을 싫어하거나 마늘 자체가 약점인 경우가 많다. 이런 설정이 생긴 까닭은 중세 유럽에선 냄새나는 사람은 전염병에 잘 걸리고 냄새 안나는 사람은 전염병에 잘 안걸리니까 전염병이 냄새를 타고 전염된다 믿었던 사람들이 건강을 위해 항신료를 소지하고 다녔고 이 믿음이 확장되어 초자연적인 존재도 냄새로 퇴치할 수 있었다고 믿었기 때문이다. 개중에서도 마늘을 잘 먹지 않던 유럽인들의 기준으로 마늘은 생화학병기 수준으로 독하게 여겨졌기 때문에 이른바 악귀 퇴치용으로 사용되었고 이런 풍조가 드라큘라에 반영된 것이다.

사실은 냄새 때문에 전염되는게 아니라 냄새가 날만큼 비위생적이라서 전염되는 것이니 인과관계를 혼동한 오류이지만, 그래도 덕분에 냄새 잡겠다고 깨끗이 씻는 문화가 정착되어서 전염병 퇴치에 도움이 되기도 한 아이러니한 미신이기도 했다.

때로는 이런 클리셰를 뒤집어 마늘을 좋아하는 뱀파이어가 등장하기도 한다.