표고버섯

표고버섯은 대표적인 식용 버섯이다. 봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 주로 활엽수의 죽은 나무 줄기에서 자라며, 재배가 쉽고 인공 재배도 많이 이루어져 마트나 재래시장 등지에서 흔히 볼 수 있다.

학명은 Lentinus edodes (Berk.)Sing 이다. Lentinula는 '유연한, 나긋나긋한'인데 표고의 부드러움에서 나온 말로 보인다. edodes는 '일본의 에도시대' 또는 '먹거리'란 뜻이다.

1875년에 영국의 조사선이 일본에 내항하여, 그때 입수하였던 건표고로 학명을 지었다. 최초의 균 학자 Berkeley가 Agaricus edodes 로 명명하였고, 그 이후에 Sing이 Lentinula 속으로 바꾸었다.
그래서 최초의 이름을 지은 Berkeley를 괄호로 하여 현재 학명을 지은 Sing 앞에 놓게 되었다.

중국명은 시앙구(香菇: 향고), 시앙슌(香蕈: 향심), 시앙준(香菌: 향균) 이다. 향이 좋은 버섯이란 뜻으로 버섯의 향기를 강조하였다. 참고로 버섯은 중국말로 모구(蘑菇:마고)라고 한다. 생약명은 추이(椎栮)이다. 모밀잣밤나무(椎)에서 나는 버섯이란 뜻이다. 일본명으로는 시이타케(シイタケ:椎茸)인데 역시 '모밀잣밤나무(シイ:椎 )에서 자라는 버섯'이란 뜻에서 붙인 이름이다.

출처 및 참고 : 향고 ***표고버섯

표고는 ‘세종실록’ 지리지에는 경상도, 전라도, 제주도의 토산품으로 기록되어 있다.

‘동의보감’에는 '마고(蘑菇 : 표고)는 성질이 평순하고, 맛은 달며, 독이 없다. 정신을 좋아지게 하고, 입맛을 나게 하며, 구토와 설사를 멎게 한다. 아주 향기로우면서 맛이 있다'라고 기록되어 있다.

고전속에 나타 난 '표고'를 뜻하는 한자어를 살펴 보면 표고(蔈菰), 표고(蔈古), 표고(蔈枯) , 표고(瓢菰), 표고(蔈蒿), 표고(蔈膏), 표고(蔈藁), 마(蘑), 고(菇), 마고(蘑菇), 마고(蘑菰) , 마고(蔴菰) , 마고(磨菰), 향담(香覃), 향심(香蕈), 향이(香茸), 향점(香簟) , 추이(椎栮) 등 다양한 표현이 사용되었음을 알 수 있다.

표고의 최초의 한글 기록은 ‘훈몽자회’(1527년)에 나타나며, 한글로 '표고'라고 적혀 있다. '표고를 뜻하는 한자는 '마(蘑), 고(菇)이며, 고(菇)는 속세에서는 마고(蘑菇) 또는 향심(香蕈)이라고도 하였다'고 적혀있다. 따라서 그 이전부터 표고라고 불리어 왔던 것을 알 수 있다.


* 출처 : 제주도민일보

한국에서는 전라남도 장흥군이 가장 대표적인 산지이며, 전국 건표고 생산량의 약 48%를 차지한다. 표고버섯과 함께 장흥군에서는 키조개와 한우까지 더한 장흥삼합도 열심히 홍보하고 있다. 지리적 표시제/대한민국에는 장흥, 청양 표고버섯이 등록되어 있다.

조선시대에는 제주도의 표고버섯도 유명했는데[1] 제주도민들은 표고버섯을 진상하기 위해 고역에 시달렸다.

미국 등 서양권에서도 즐겨 먹는다. 일본어인 시이타케를 영어식으로 읽어 그냥 쉬이타키라고 하며, 동네 마트에서도 아주 흔하게 볼 수 있는 버섯이다.

갓은 처음에는 반구형이지만 자라면서 점차 우산 모양으로 펼쳐진다. 자루가 굵고 짧으며 나무에 붙어 있는 상태에 따라 한쪽으로 기울어지는 특징이 있다. 느타리버섯과 마찬가지로 폐목 농장에 기르는데, 톱밥파리가 버섯 농장에 많이 꼬인다. 요즘은 폐목에 기르기보단 톱밥을 틀로 찍어내 메주 같은 덩어리로 만들어 기른다. 그 이유는, 배지에 균이 퍼진 후 차가운 물, 망치 등 물리적 충격을 줘야[2] 균사가 피어서 버섯이 되는데, 폐목은 물 먹은 통나무 덩어리여서 이 작업을 하는 것이 보통 일이 아니기 때문이다.

표고버섯 중에서도 갓 표면이 그물모양으로 갈라져 있는 것을 따로 '화고'라고 부른다. 일반적인 버섯은 동고라고 부른다. 화고는 습도에 따라 흑화고와 백화고로 나뉘는데, 습도가 낮은 상태에서 자란 것은 백화고가 되고 보통 표고버섯보다 값이 비싸다. 반대로 습도가 높아지면 흑화고가 된다. 동고는 100g 단위로 포장돼서 마트 등에서 팔리고, 화고는 정갈히 포장돼서 선물 상자 등으로 소비가 많이 되는 편이다. 영양분은 차이가 없다. 그리고 건조하면 맛 차이도 별로 없다.

백화고를 인공적으로 재배하는 기술이 있다. 야간에 하우스 안에 연탄을 넣어 뜨겁고 습하게 만든 후 이른 아침이 되면 하우스를 일제히 열어 차고 마른 공기와 순간 만나게 해 일부러 터져 갈라지게 하는 것. 문제는 시중에서 인공 화고와 자연 화고를 구별할 수 있는 방법이 없어서 순수히 판매자의 양심에 맡겨야 한다는 것이다. 자연산 화고라고 해도 일교차로 인한 온습도 차이로 만들어지는 거라 원리가 동일해서 구분할 수가 없다. 상술했듯 영양분 차이도 없고 맛 차이도 없어서 자연산이든 인공이든 사실상 같은 거지만, 자연산 딱지가 붙으면 가격차이가 생긴다는 게 문제다. 인공 화고에 자연산 딱지를 붙여놓고 가격을 올려받을 수도 있는 것이다.

최초의 기록은 1313년 중국의 왕정이 기술한 농서에서 처음 등장한다. 왕정은 마을 사람들이 나무에 도끼자국을 내고 흙을 넣은 뒤 도끼로 두드려주면서 버섯을 재배하는 모습을 기술한 바 있다. 한국에서는 1766년 유중임이 쓴 증보산림경제에서 처음 등장하는데, 여기서는 나무를 벌채하고 음지에 둔 후 짚이나 조릿대로 덮고 물을 뿌려주면서 이를 잘 두드리면서 방치해 표고버섯을 기른다고 기술했다. 일본에서는 1796년 사토 세이유우가 기술한 경심록에서 처음 등장하는데 그 재배방법은 위의 중국과 한국의 재배방식과 동일했다. 흔히 이런 재배법을 충격재배법이라고 부른다.[3]

인공재배가 본격적으로 체계화된 것은 1922년 임업시험장의 이원목이 표고 인공증식시험을 착수한 것이 시초였다. 이원목은 한반도의 표고발생조사과정에서 각 지역에 전래되고 있던 여러 재배법을 비교, 조사하였고[4] 이 과정에서 종목 혼입법이 가장 효과적이라는 것을 밝혀내고 이를 전국의 농가에 보급, 교육했다.

오늘날 가장 흔한 인공재배기술인 톱밥종균 기술은 1936년 일본의 박사 기타지마 기미조(北島君三)가 처음 주목한 방식으로 처음의 이 시도는 실패하였지만 이후 43년 모리 키요시 박사가 이를 보다 발전시켰고 끝내 47년에 가와무라 류타로가 이를 특허청에 신청해 특허를 획득했다. 다만 이와는 별개로 실제 이러한 재배법이 매우 일반화된 건 1980년에나 와서의 일이었다. 이후에도 중국에서는 그 나름의 인공재배를 계속 구하기도 했다.

재배 기술 중 통나무를 사용하여 재배하는 방법이 잘 알려져 있다. 실패율이 낮고 별다른 장비가 필요 없어 초보자들에게 매우 인기 있는 방법이다.

이렇게 키우는 것 외에도 표고버섯 종균을 심어 놓은 나뭇덩이를 상품으로 팔고 있기도 하다. 이렇게 직접 키워서 먹어보면 맛있다. 마치 송이버섯처럼 나무 특유의 쌉싸름한 향이 버섯 기둥에 강하게 스며 있으며 국에 투척해서 끓여 국물로 우러나온 뒤에도 기둥을 먹어보면 그 향이 여전히 강하게 느껴질 만큼 진하다.

표고는 맛과 향이 매우 뛰어난 버섯으로[6][7], 맛의 달인에서는 지로의 입을 빌려 '표고가 양식이 되기에 흔한 것이지, 만약 양식이 되지 않았다면 송로버섯보다 비쌌을 것'이라고까지 표현할 정도다.[8] 그만큼 식재료로서 가치가 훌륭했기 때문에 예로부터 표고를 채집해 요리에 넣어온 것은 물론, 더 많이 먹기 위해서 양식을 시도하고자 노력한 탓에 양식의 역사가 상당히 오래 되었다.

맛과 향이 뚜렷해 버섯 육수를 내는 데도 매우 강력한 효과를 발휘하는 데다 조직이 치밀하고 수분이 적은 편이라 쫄깃하게 씹히는 맛을 기대할 수 있다. 이러한 특성을 살려 채식주의 식단에서 고기의 대용품으로 애용되기도 한다.[9] 또 한식 전반에 어울리는 식재료라서 자취생들은 카레, 된장찌개 등 국물요리에 건더기가 좀 허전하다 싶을 때 투척해주자. 건더기도 맛이 좋지만 국물이 더욱 맛있어진다. 또한 말린 표고버섯을 갈아서 가루로 만들면 국물요리에 쓰기 좋은 천연조미료가 된다. 이유는 생선이나 육류 등의 이노신산보다 감칠맛을 훨씬 더 증폭시켜주는 구아닐산이 많기 때문이다.

미스터 초밥왕에서는 검은 재료만으로 회덮밥을 만들어야 하는 위기에 봉착한 쇼타가, 표고버섯 우린 물로 밥을 지어서 '검은 밥' 파트를 완성하고 안심하는 전개가 등장한다. 실제로 건표고버섯을 우린 육수로 지은밥은 향이 좋다.

이처럼 마늘과 같이 만능에 가까운 향신료로 활용되나, 여느 재료가 그렇듯 분명히 호불호는 갈린다. 표고의 상징과도 같은 그 향을 역하다고 느끼는 사람들도 꽤나 있으며, 특히 각종 요리에 쓰이기 전인 순수 표고버섯 우린 물은 그렇지 않아도 강한 향이 응축되어 상당히 괴상한 냄새[10]가 나는데, 좋아하는 사람은 좋아하지만 거부감이 있는 사람들, 특히 아이들은 맡아보곤 기겁하곤 한다. 냄새를 싫어해서 굳이 없애고 싶다면 끓는물에 찌는게 좋다. 이 향은 송로버섯(트러플) 향과 굉장히 유사하다.

마찬가지로 두껍게 썰린 표고버섯은 쉽게 삼킬 수 없는 특유의 질겅질겅한 식감과 강렬한 향이 시너지를 일으켜 호불호가 심하게 갈린다. 표고버섯만으로 맛있는 반찬을 만들기 위해서는 뛰어난 조리법이 요구되며[11], 보통은 고기 요리에 작게 썰어 넣게 된다.

라면을 끓일 때 넣으면 특히 맛있는 버섯으로, 말린 표고버섯을 라면 국물 우려내는 데 사용하면 단순히 맛이 진해지는 정도가 아니라 국물의 격이 완전히 달라지는 수준. 라면의 후레이크 속 버섯은 대부분 표고버섯을 사용하는데, 흔히 아는 맛을 극대화한다고 보면 되겠다. 사실, 라면뿐만 아니라 맑은 탕을 제외한 어느 국물 요리에도 거의 다 통용되는 방법이긴 하다. 대표적인 국민 라면인 신라면에도 건표고 플레이크가 들어가며, 농심의 가격정책에 따라 갯수가 오락가락 한다. 따로 건표고를 사서 조금만 부숴넣어도 국물의 맛과 향부터 달라지며, 특유의 식감도 더해진다.

표고는 생으로도 먹고, 말린 것을 불려서 먹기도 한다. 버섯 중 비타민C 함량이 가장 높으며 비타민 B2도 풍부하게 함유하고 있다. 또한 혈압을 떨어뜨리는 능력을 가진 에리타데닌이라는 물질이 포함되어 있고 혈액 속의 콜레스테롤을 억제하는 성분도 있어서 고혈압 예방에 좋다. 이 때문에 일부 지역에서는 돼지고기 수육을 만들 때 표고버섯 육수에 고기를 삶아내기도 한다. 물론 육수만 내고 마는 것이 아니라 버섯을 돼지고기에 곁들여 함께 먹는다. [12]

흔히 표고버섯을 요리할 때 부드러운 갓 부분을 주로 사용하고 딱딱한 기둥은 떼어내고 버리기까지 하는 경우가 있는데, 당연히 기둥도 먹을 수 있는 부위다. 만약 기둥 식감이 별로라서 안 먹는 사람이라 해도 이렇게 떼어낸 기둥은 버리지 말고 찌개, 국 요리 등 육수를 우려내는 용도로 넣으면 맛과 향이 좋아진다. 기둥만 모아서 간장에 졸이는 방법도 있는데 고기를 못 먹는 사람들도 맛있게 먹는 버섯장조림이 된다. 식감자체도 고기와 어느 정도 비슷하니 손질을 해서 먹는 것이 좋다.

그냥 간단하게 갓을 뒤집어 오븐이나 프라이팬에 굽기만 해도 훌륭한 간식거리가 된다. 기둥 꼭지는 따서 갓 옆에 두고 구우면 된다. 프라이팬에 구울 땐 약불로 굽고, 바닥에 기름을 살짝 발라두는게 좋은데 참기름이나 들기름을 쓰면 더 풍미가 깊어진다. 이 표고 구이는 무라타 유스케도 야식으로 즐겨 먹었는데, 갓 위쪽에 살짝 칼집을 내고 물을 바른 다음 소금을 조금 뿌리고, 갓 밑면이 위로 오도록 오븐에 굽는데 버터를 소량 얹어 녹인다. 고여있는 즙이 별미이다.

햇볕에 쫴서 말린 표고버섯은 비타민 D와 구아닐산 등의 아미노산이 합성되어 칼슘 흡수에 도움이 되며 맛도 더 좋아진다고 한다. 중화요리권에서는 특유의 '건화' 문화에 포함되는 재료라, 생표고보다는 잘 말린 표고를 더 가치 있는 것으로 취급한다. 특유의 쫄깃한 식감이 고기와 흡사해서 고기가 고픈 채식주의자나 다이어트 인, 스님들이 이걸로 대신하기도 하고, 고기 요리의 양을 불리기 위해 같이 넣고 조리하기도 한다. 하지만 요즘은 고기 값보다 비싸서...

보관할 때는 3일 정도는 냉장고, 그 뒤로는 냉동고에 포장해서 보관하자. 냉장고에서 더 보관하면 안에서 물이 흘러나온다. 이것을 이용한 방법으로는 다시마를 찬 물에 우리듯이 표고를 썰어서 찬물에 담가 냉장고에 넣어놓는 것이다. 3일 정도 지나면 표고버섯 우린 물이 완성되는데, 육수가 필요한 곳에 쓰면 된다.

그리고 한 가지 주의할 점은 조리하면 없어지지만 원래 약간의 독성이 있어 생으로 먹으면 체질에 따라 또는 대량 섭취시 두드러기를 일으킬 수도 있으니 주의할 것. 이러한 두드러기를 아예 표고버섯피부염(Shiitake dermatitis)이라고 부를 정도이며, 원인은 표고버섯에 함유된 렌티난(lentinan)이라는 물질 때문이다.# 웬만하면 익혀 먹자. 시중의 모든 버섯은 조리를 했다는 전제에 판매되고 있으며 미량의 독성이 있다.[13] 대표적으로는 팽이버섯.