식초

식초(食醋, vinegar)는 곡물이나 과일 따위로 술을 빚은 뒤, 그 술의 에탄올을 아세트산으로 발효시켜서 만드는 조미료다.

기원전 3000년 메소포타미아 문명에 그 기록이 남아있고, 동시기 이집트 제1왕조에도 기록이 남아있다. 동양에는 당시 중국의 주나라부터 제조법과 사용례가 기록에 등장한다.

사실 영어 단어 vinegar의 어원이 고대 프랑스어로 신 포도주를 뜻하는 vyn egre인 만큼, 보통 곡물이나 과일에 풍부한 포도당을 당화 시켜 알코올 발효과정을 걸처 술이 되는데, 거기서 더 나아가 아세트산 발효가 되면서 식초가 되기 때문에 비교적 초대 인류들도 별 기술 없이 우연히, 그리고 쉽게 접할 수 있었다. 초산균은 전세계 어디에서나 공기 중에 존재하기 때문에, 동서고금을 막론하고 거의 모든 문화권에서 술과 식초의 조제는 역사를 함께 했다.

식초는 단백질을 분해하는 효과가 있어 목욕할 때 목욕물에 식초 한컵 <머그컵 기준>을 넣어서 20분에서 30분 정도의 30°도 이상 물에 있으면 때가 잘 밀린다.

빨래를 할 때 섬유유연제가 없을 시 대신 넣어봐도 괜찮다. 헹굼과정에서 식초를 넣으면 옷의 묵은 내나 땀냄새를 완벽히 제거할 수 있다. 냄새가 남을까봐 걱정하는 사람들도 있는데 의외로 살짝 과다하게 넣어도 오히려 냄새가 전혀 나질 않는다. 수건 같이 섬유유연제를 넣으면 안 되는 세탁물에서도 식초로 잔여세제물을 중화시킬 수 있다. 이 때문에 과거의 환경운동가들은 섬유유연제 대신 식초를 쓸 것을 권장했는데, 이유는 위와 같다. 다만 섬유유연제를 말 그대로 유연제로 쓰는 경우가 드물어서 추천할 수 있는 방법은 아니다. 섬유유연제는 향기를 내고, 정전기를 방지해주는 용도로 쓰는 경우가 대부분인데, 식초가 그것까지 대체할 수는 없다.

주변에서 쉽게 얻을 수 있고 유해하지 않은 산성 물질이기 때문에 린스 대신에 사용하는 것도 가능하다. 물론 린스와 같은 코팅 효과는 없다. 다만 이건 식초의 냄새를 전혀 고려하지 않은 사용법이므로 물과의 비율 조절을 잘못했다가는 대참사를 구경할 수 있다. 보통 세숫대야 하나에 한 방울 정도면 충분히 쓸 수 있다. 그리고 린스와 마찬가지로 쓴 다음에는 제대로 헹궈야 한다.

등산이나 캠핑 등을 떠날 때 음식에 사용할 용도가 아니더라도 소량을 챙겨가기도 한다. 바로 말벌 때문인데, 다른 곤충들이 대부분 산성 독을 가지고 있는 것과 달리 말벌의 독은 염기성이기 때문에 말벌에 쏘이게 되면 산성인 식초로 중화시켜 응급처치를 해야 한다. 말벌에 쏘인 상처에 꿀벌 포함 다른 곤충에 쏘인것처럼 암모니아수나 벌레물린데 바르는 약[1]을 사용하게 되면 오히려 상태가 악화되니 주의해야 한다.

옛날엔 목에 생선 가시가 걸렸을 때 민간요법으로 맨밥을 씹지 않고 삼키거나 식초를 먹기도 했다고. 밥의 하중으로 가시가 밀려내려가거나 산 성분이 생선 가시를 부식시켜줄 거라고 생각했던 것 같다. 당연히 두 방법 모두 위와 식도에 좋지 않은 영향을 주므로 자제해야 한다. 내시경이 없었던 옛날에나 울며 겨자먹기로 그랬지 지금은 이비인후과에서 스코프로 들여다보고 손 쉽게 뺄 수 있으니 그냥 병원 가서 빼달라고 하는게 시간 절약하고 건강 지키는 길이다.

신맛을 내는 대표적 조미료로, 특유의 시큼한 맛과 향을 이용해서 각종 요리에서 상큼함을 더해준다. 술에서 파생된 조미료이니만큼 그만큼 모든 계층에서 손쉽게 접할수 있는 조미료다.

고기, 야채, 곡물 어느 재료든 잘 어울린다. 특히 생선의 비린내를 없애는 것과 더불어 날생선의 살균 효과까지 덤으로 얻는데에 탁월해서, 모든 생선요리에 식초를 살짝 뿌리거나 식초가 들어간 간장(초장)이나 고추장(초고추장)을 곁들여 먹기도 한다.

국수를 먹을때도 식초를 곁들이기도 한다. 특히나 냉면이나 비빔면 같이 차가운 국수류를 먹을때 주로 곁들인다. 이렇게 식초를 곁들인 국수는 면발이 식초의 산과 반응해 보다 쫄깃한 식감을 가진다. 반대로 따뜻한 국수의 경우 식초의 시큼한 맛 때문에 호불호가 갈려서 고춧가루나 후추에 밀리지만 면발의 쫄깃함을 추구하거나 식초의 신맛을 즐기는 사람은 식초를 넣기도 한다.

다양한 소스에도 식초가 들어가는 경우가 많다. 예를 들면 케첩이나 머스터드 소스, 마요네즈, 스테이크소스 등.

당뇨병이나 고혈압이 있어 달거나 짜게 음식을 먹을 수 없는 사람들이 음식의 간을 맞추기 위해서 택하는 조미료이기도 하다. 신맛이 나니 맛이 밍밍하지도 않고, 식욕을 어느 정도는 억제하는 효과가 있어 의사들도 권하는 편이다.

계란을 껍질째 식초에 넣어서 2~3일 놔두면 겉껍질이 녹고 속의 계란막만 남아서 슬라임 같은 걸 만들 수도 있다. 계란을 식초에 담그는 건 초등학교의 단골 방학숙제였다. 이런 과정을 통해 초란 혹은 초밀란이라는 건강식품을 제조하기도 한다. 달걀껍질은 칼슘이 주성분인데 초란을 만들어 먹으면 몸속에서 칼슘 흡수 효율이 대폭 높아져서 골다공증 환자의 칼슘 섭취에는 효과가 탁월하다. 대신 어지간히 비위가 좋지 않으면 그냥 먹기는 힘들고, 꿀이나 토마토주스 등을 타서 마시면 그나마 좀 먹을 만하다. 하지만 웬만한 고가의 영양식품보다도 건강에 더 큰 효과가 있다고. 귀찮다면 굳이 며칠 기다릴 것 없이 날계란에 식초를 넣어서 먹어도 몸에는 좋다.[2]

말린 콩은 딱딱해서 먹기 어렵고, 불린 콩은 금방 상할 수 있는 문제도 있는데, 이런 문제를 해결하기 위해 식초에 담근 콩을 오래 두고 건강식품으로 먹기도 한다. 이른바 초콩. 식초를 넣은 제품들이 다 그렇지만 항암효과니 다이어트니 뭐니 좋은 말이 (광고로) 따라붙어서 이런 다이어트 방법도 있다.

영국인들이 무척이나 애용하는 소스다. 영국 요리 참고. 이 사람들은 감자칩에도 식초를 뿌려먹는데 직접 해보면 의외로 궁합이 좋다.[3] 사실 좋을 수밖에 없는게 한국에서 감자튀김과 함께 먹는 케첩부터가 신맛이 강한 조미료라 의외로 익숙한 콤보다. 하지만 이를 처음 먹어본 한인들은 이게 뭐냐며 경악하고 손 안대는 사람들도 많다. 즉 호불호가 꽤나 갈린다. 다만 튀김요리를 포함한 기름진 요리에 새콤한 걸 곁들여 먹는 방식은 보편적이다. 하다못해 식후 입가심 거리로 새콤한 과일이나, 새콤한 음료를 찾는 사람이 상당히 많으니 말이다.

중국의 산시성(산서성)은 중국 내에서 식초로 유명한데, 식초를 못먹으면 산시 사람이 아니라는 말이 있을 정도로 산시 사람들은 식초를 좋아한다.

건강기능식품으로 주목을 받지만 이에 대한 평가는 아직까지는 학자들의 견해가 엇갈린다. 식초 판매 측을 비롯해 옹호하는 의견은 각종 질병 예방부터 성인병, 다이어트까지 여러 가지 효능이 있다고 주장하지만, 반대하는 의견은 산도가 높으면 식도암의 발병 인자일 수 있다는 연구 결과 등이 있다. 식도 상피세포의 변형은 위산 역류, 뜨거운 차 또는 뜨거운 국, 흡연 등의 자극으로부터 기인하기 때문. 다만 오히려 식초가 식도암을 억제한다는 연구 결과도 있기 때문에 산의 강도나 지속적인 섭취 여부에 따라 연구 결과가 갈리는듯 하다. 즉 어느 정도 융통성 있게 받아들여야 한다. 식초 뿐만 아니라 건강에 좋다고 알려진 탄산수도 예상보다 산도가 꽤 있다. 그 밖에도 탄산음료처럼 산도가 있는 음료는 충치의 주요 원인이기도 하다.[4]

주정발효식초가 아닌, 곡물이나 과일로 빚은 술을 베이스로 만든 식초의 경우는 곡물이나 과일에서 유래한 미네랄이나 비타민이 풍부하다. 워낙 제품이 다양하고 과거에 비해 질적으로 좋은 제품이 많아서, 선호하는 제품을 찾아 먹기 좋으므로 물에 타서 각종 음료수 대용으로, 닭가슴살 같은 싱거운 고기에 곁들여 먹으면 소화와 영양분 섭취에 좋다. 양조식초가 아닌 천연발효식초의 경우 식후에 마시는 기호품으로 사용할 수 있다.

왠지 감을 발효시켜 만든 감식초는 한국 내에서만 특별취급하며 건강식품 중 하나가 되었다. 감식초의 효능이라고 광고하는 것 중 대부분은 보통 식초만큼이나 근거가 없거나 약하기 때문에, 왜 감으로 만든 식초만 건강식품 취급인지 이유는 알 수 없다. 식초 중 대장금 등의 각종 매체에 가장 많이 등장했기 때문인 듯 하다. 실제 식품공전에서도 식초의 총산도가 4.0w/v%~20w/v%인데 비해, 감식초의 총산도는 2.6w/v%부터 시작한다. 막걸리를 발효시켜 만드는 쌀식초도 뛰어난 맛이 나서 전라도 사람들은 회무침을 먹을 때 초장용으로 애용했다. 와인용 포도로 만드는 발사믹 식초도 유명. 오곡을 발효시킨 오곡식초도 있다.

2024년 들어 한국에서 애플 사이다 비니거가 건강기능식품으로 새로 유행을 타기 시작했다, 외국에서 샐러드용으로 발사믹 식초 만큼이나 인기있는 식초가 애플 사이다 식초인데 한국의 사과식초랑은 전혀 다르다. 원래는 사이다라는 사과즙 발효주가 미생물에 의해 알콜이 아세트산으로 변경되는 과정을 거쳐 만들어졌었고 발사믹 식초 만큼이나 비싼 식초였지만 현대에는 대량생산이 가능하여 아주 싸졌다. 발사믹 식초와 같이 산도가 적고 사과의 향과 맛이 살아있다. 한국에서는 보통 다이어터, 특히 LCHF(저탄고지) 다이어터들 사이에서 '애플 사이다 비니거'를 줄여서 '애사비'라고 줄여부르며, 포털에서 애사비라고 검색해도 찾을 수 있다. 다만 성분은 사실상 사과식초와 별 다를 것도 없다. 물론 주정 안쓰고 건강한 재료를 쓰면 좋기야 하겠지만, 본질적으로 미미한 차이라는 것. 결국 애플 사이다 비니거의 효능이라는 것이 아세트산의 효능인데, 이는 어느 식초든 다 들어있는 것이기 때문이다. 식욕억제와 인슐린 조절에 도움을 줄 수 있지만 특별히 굉장한 효과가 있다거나 하는 것은 아니라는 것이 일반적인 견해다. 그래도 그 특유의 신맛 때문에 당류나 나트륨을 적게 섭취하는 효과는 있어서 식전 샐러드에 소량 뿌려먹는 것은 권장할만한 식단이다. 굳이 물에 희석시켜서 억지로 먹을 필요는 없다.

식초가 정상적인 건강 상태인 사람의 건강에도 나쁜 독소라는 주장을 하는 유사의학적인 주장도 있다. 식초가 건강식품이라는 것에 대해 학술적 의견 차이가 있다는 것에서 착상한 진짜 지식(진리)인 척 하는 주장인데, 보통 양의학은 물론 한의학과도 전문적인 이력이 없는 사람들의 주장이다. 예시 링크된 예시만 봐도 알겠지만 영상 내에 등장하는 논리 자체로 이미 셀프 반박이 되는 논리 모순적인 주장이다.[5] 그럼에도 불구하고 의학에 그리 밝지못한 주부나 노인들 사이에서 은근 퍼지는 주장이다.

사람들이 먹고살기가 나아지면서 건강한 먹거리를 위해서 사과, 배, 감 등의 과일로 과일주를 빚어만든 천연식초가 많이 팔리는데, 구해보면 시큼구릿한 냄새가 섞인 것 같다는 의견도 있다.[6][7] 천연식초의 경우는 과일주스를 바탕으로 과일주를 만들었고, 그 과일주를 초산발효하여 식초를 만들었기 때문에 기본 베이스는 과일주스이다.[8] 그래서 적정량의 물과 당류 등을 섞어 음료로 만들어 먹는 것도 가능하다.

21세기 초반이 되면서 갖가지 식초 음료가 등장하기 시작하더니 '다른 재료가 섞이지 않은 순수 식초음료' 종류도 이젠 적지 않다(신 브랜드가 나왔다가 시장성 문제인지 사라지기도 했다). 보통은 물에 타먹는 원액 형태고, 달게 먹으려면 스스로 올리고당이든 꿀이든 섞어야 하지만, 식초에 과즙 등을 첨가하여 그럴 필요가 없게 만든 상품도 존재. 다만 이런 물건을 보면 대체로 분류가 '음료베이스'이며, 식초의 비율은 50% 안팎이다. 나머지는 과즙농축액과 정제수 정도(청정원 마시는 홍초 기준).

TV에 나온 한 주부가 바나나 흑초를 만들어 먹으면서 15킬로 가까이 감량했다는 다이어트 성공담을 펼치자 바나나와 흑초가 불티나게 팔려나가기도 했다. 그런데 이거 레시피라고 돌아다니는 게 대개 양조식초에 바나나와 설탕 담가놓은 피클 국물 수준이다. 사실상 과일 초절임 수준.

사실 술을 만들 수 있는 식재료(즉, 당분을 함유한 모든 식재료)는 모두 식초로 만들 수 있다. 쌀, 과일 등등.. 자몽 식초조차도 가능하다. 여건만 된다면 먹다 남은 맥주로도 '맥초'(麥醋)를 만들어 볼 수 있다.

치즈를 만들 때 레닛 대신, 두부를 만들 때 간수 대신에 식초를 넣는 경우도 있으며[9] 둘 다 흔하진 않다.

맛뿐 아니라 식초의 탁월한 살균효과도 큰 장점이다.

식품 보존 기술이 부족했던 과거에는 대부분의 음식이 장기보관 도중 맛이 나빠지는 것은 물론, 심지어 각종 세균이 번식하여 음식이 상하는 경우가 자주 있었는데, 식초는 그 떨어진 맛을 보충해줄 뿐 아니라 각종 세균의 증식을 억제하여 식중독까지 막아주었다. 고대 그리스와, 고대 로마에서 군단병과 하층민들은 정수용으로 시어진 포도주로 만든 식초에 물을 타서 만든 음료인 포스카(Posca)를 마셨는데, 이 역시 식초의 소독 살균효과를 이용한 것이다. 해당 지역의 지하수는 염기성이 강한 석회수라서 그냥 먹으면 배탈이 났기 때문에, 대부분의 경우 식수에는 포스카를 섞어 먹었다. 포스카에 있는 산이 병균이나 박테리아의 증식을 억제해 주기도 했고, 석회의 염기성을 중화시켜 배탈을 방지하는 역할을 했다. 군대에서 포스카를 섞지 않은 일반 생수를 먹이는 게 가혹행위로 분류되어 처벌 대상이었을 정도. 이때문에 한니발이 알프스를 넘을 때 바위로 길이 막히자 식초로 녹여서 길을 뚫었다는 이야기도 전해졌다.

초밥의 경우는 원래 김치와 마찬가지로 발효시켜 신맛을 내던걸 생산속도를 위해 식초로 신맛을 내게 된 경우라 살균 효과를 노리고 만든 음식은 아니다. 재미있는건 김치가 일본으로 전래되어 만들어진 기무치 역시 발효 대신 식초로 신맛을 내게 되었다는 것이다.

과거 과학이 발달하지 않았을 때는 소독약처럼 쓰이기도 했다. 십자군 전쟁 무렵, 중동에서 활동하던 십자군 기사들은 몸에 종기 같은 피부병이 발생하면 오래된 식초로 온 몸을 씻는 민간요법을 썼는데, 놀랍게도 이게 효과가 있어서 피부병이 나았다. 또한 흑사병으로 초토화되던 유럽에서는 마늘과 허브 따위를 팍팍 우려낸 식초를 몇 시간마다 전신에 바르면서 멀쩡히 돌아다닌 도둑들의 이야기가 전해진다. 이들이 결국 붙잡히자 자유를 대가로 레시피를 불었다는데 이걸 네 도둑의 식초(Four thieves vinegar)라 한다.[10] 또는 이 도둑들이 흑사병 이전에 잡혔고 형벌로 흑사병 환자의 시체를 묻는 일을 하게 되었는데, 거의 확실히 죽게 된 상황에서 살 궁리를 하다 이 식초를 만들었다고도 한다.

이런 의미로 인류 번성의 숨은 공로자. 식초가 없었다면 얼마나 많은 고대인들이 다양한 질병으로 죽었을지 모를 일이다. 과학적으로 보면 이것이 일종의 살균제 & 소독제 역할을 한 것인데 살균제 & 소독제로 매일 같이 청결을 유지하니 당연히 흑사병에 걸릴 확률이 낮아진 것이다.

실생활에서 가장 많이 사용하는 방법은 식초의 살균효과를 이용해서 주방에서 행주 등을 살균할 때 많이 사용한다. 가장 탁월한 장점은 식품이기 때문에 인체에 무해하다는 것. 단점은 시큼한 냄새를 없애기 위해서 많이 행궈야 한다. 혹은 식초의 냄새가 날아가게끔 바람이 부는 곳에서 충분히 말려야 한다.

이를 이용해 예로부터 무좀에 걸린 발을 식초 푼 물에 담그면 특효라고 해서, 무좀에 걸린 환자들이 큰 대야에 식촛물을 담고 발을 담그는 민간요법을 행하기도 했다. 하지만 실제 효과를 보기 보다 부작용이 생길 가능성이 더 높으니 절대 하지말자. 부산에서는 아토피 증세가 있던 아이가 부모의 이런 식촛물 민간요법 때문에 패혈증으로 사망한 사례도 있다. 민간요법을 실험할 시간과 노력으로 차라리 피부과에 가는 편이 훨씬 낫다.

살균작용이 뛰어나지만 강한 산성으로 물질들을 부식시켜 필요한 양분을 얻는 곰팡이류에게는 효과가 없다. 하지만 보이지 않는 세균과 달리 곰팡이류는 시각적으로 알아보기 쉬운 만큼 크게 상관없는 단점. 다만 어딘가 곰팡이가 끼었거나 할 때엔 나름대로 효과가 있어서 세척용으로 쓰기도 한다. 예를 들면 가습기의 경우 식초를 쓰면 비록 살균제를 쓰는 것 보다는 효과가 무디지만 비교할 수 없을 만큼 훨씬 더 안전하다. 단점이라면 세척 후 사용했을 때 한동안 식초 냄새가 죽여준다는 난점이 있다.

식용 외에도 청소용으로도 쓰인다. 도마나 칼도 식초로 소독이 가능하다. 특히 생선이나 조개 등 해산물 때문에 생긴 비린내를 없애는데 효과가 좋다. 해산물 비린내의 주 원인은 트리메틸아민(TMA,Trimethylamine)인데 이게 염기성이어서 식초의 산성과 만나 중화 반응을 일으키면서 비린내를 잡아 주는 것. 산성의 효과이기 때문에 레몬즙과 같은 다른 산성 물질을 사용해도 효과가 있지만, 식초가 가장 간편하고 경제적이다.

각종 음식물이 튀어서 생긴 오물로 더러워진 전자레인지를 깨끗하게 소독 및 스팀 청소를 하는 데에도 쓰인다. 전자레인지에 식초와 물을 섞어 넣고 몇 분간 돌린 후, 식초 증기로 촉촉해진 내부를 천으로 닦아내면 묵은 때도 없고 살균도 끝난 깨끗한 전자레인지가 된다. 단, 이렇게 사용한 경우 온 집안에 역한 냄새가 진동하니 환기에 주의를 기울여야 한다.

화장실 지린내나 반려동물 오줌 냄새 등을 없애야 하는데 산성세제가 없을 때 대신 써도 꽤 효과가 좋다. 식초 특유의 냄새가 남을 수 있다는 걱정이 있을 수 있는데 그냥 물로 잘 씻어내면 되고, 남은 냄새도 환기만 잘 시키면 금방 빠진다.

흔히 퍼진 "베이킹 소다와 함께 사용하라"는 이야기는 근거가 없다. 둘을 섞으면 화학반응이 매우 격렬히 일어나고 이 과정에서 열과 이산화 탄소가 발생한다. 겉보기엔 이산화 탄소로 인해 거품이 많이 발생해서 마치 세제처럼 세척 효과가 있을 거라고 착각할 수 있다. 하지만 이산화 탄소 자체는 세척력과 무관하며, 식초와 반응해서 생선된 아세트산나트륨 역시 세척에는 쓸모가 없다. 따라서 둘을 함께 쓰는 것은 무의미하며, 쓰더라도 따로따로 써야한다. 이 반응을 이용한 어린이용 용암놀이가 있다. 초등 6학년 과학 과정에서 이산화 탄소를 만들 때 사용하는데 식초 대신 레몬즙을 써도 된다.

기본적으로 시중에 흔히 구할 수 있는 식초는 주정을 이용한 초산발효식초이다. 사실 주정은 그야말로 알코올 자체이기 때문에 초산균을 죽이면 죽였지[11] 초산발효가 자동으로 진행되지는 않는다. 그래서 회사마다 '발효영양분'[12]이란 걸 투입해서 강제적으로 초산발효를 진행한다.

강제적이든 아니든 초산발효 자체는 자연발효이고[13] 발효가 일어나서 주정이 식초가 되므로 이렇게 만든 식초를 흔히 '주정발효식초'라고도 한다. 이렇게 주정을 초산발효시키면 특별히 발효과정에서 변색되지 않기 때문에 무색투명한 식초가 나오는데, 이 식초를 "화이트 식초"라고 판매한다. 식자재 마트에서 오뚜기의 화이트식초나 Heinz의 화이트식초가 이러한 부류이다. 정확히는 영어로는 Distilled White Vinegar, 그러니까 '증류한 화이트 식초'인데, 증류주인 주정을 베이스로 한 주정발효식초이다. 식품회사들의 거짓말은 하지 않는다의 대표적 표본이라고 보면 된다. 왜냐하면 주정발효식초 또한 "발효식초"가 맞기는 하기 때문이다.

그래서 미국, 유럽에서는 당연하게도 가장 흔하게 구할 수 있는 식초는 이 무색투명한 "Distilled White Vinegar"이다. 미국, 유럽에서도 이게 주정발효식초, 자연발효로 얻은 식초로 인식한다. 회사에 따라서는 100% natural이라고 표기는 덤.

이렇게 하면 나오는 얘기가 '화이트식초가 빙초산 아니냐?'라는 얘기를 할 수도 있는데, 한국에서 말하는 빙초산은 메탄올을 일산화탄소와 반응시켜 화학적 합성물에 해당한다. 이는 미국, 유럽도 동일해서 그냥 White Vinegar 혹은 Vinegar라고 표기해서 판매하거나, 5w/v%이상의 초산함유량을 가진 식초[14]는 화학적 합성을 이용한 식초라는 인식이 되어 있다. 또 이러한 식초는 식품이 아니기 때문에 청소용품 섹션, 표백제 옆 한구석을 차지하고 있는 경우가 대부분이다. 그리고 식품용으로 사용을 권장하지 않는다.[15]

한국에서 식초가 노란 이유는 '자연식초는 노랗다'[16][17] 하는 인식이 있기 때문이다. 이렇게 무색투명한 화이트 식초에 맥아엑기스[18] 등을 이용해서 노란색으로 만들어 양조식초로 판매한다. 따라서 맥아의 풍미가 더해진다.

현미식초, 사과식초 등 거의 모든 시중 식초가 이러한 무색투명한 화이트식초에 현미 엑기스, 사과 엑기스 등을 대략 5~10% 정도 섞음으로써 색 + 풍미를 자동으로 얻기 때문에 별도로 자연 염색을 위한 맥아 엑기스를 첨부하지 않는다. 서양에서도 동일해서 식초코너에 화이트식초 옆에 있는 사과식초는 한국과 동일하게 화이트식초에 사과 엑기스를 섞은 제품이라고 보면 된다.

음료 베이스로 판매되는 식초도 동일 방식이지만, 엑기스 함량이 높다고 보면 된다.

그리고 이 과정에서 이론적으로 술도수 = 초산도수로써 1몰의 에탄올 분자는 초산 발효후에 1몰의 아세트산분자로 나오기 때문에 주정 6~7%를 초산발효시키면, 6~7w/v%의 초산함유 식초가 나오는 것이다.

시중의 한국 식초는 6~7w/v%의 초산함유를 하고 있다. 이것을 1배 식초로 보았을 때, 2배 식초는 12~14w/v%의 초산함유를 위해 12~14%의 주정을 초산발효시켜, 이를 "2배 식초"로 판매하는 것이다. 3배 식초는 18~20%의 주정을 초산발효를 시키기 때문에 18~20w/v%의 초산함유 식초가 되고 이를 "3배 식초"로 판매하는 것이다.

사실 이 2배, 3배 식초가 자연상태에서도 불가능한것은 아니다. 술도수가 높으면, 초산함유가 높아지는 원리이기 때문에 도수가 높은 술을 빚었을때 그것이 초산발효가 되면, 2배식초, 3배 식초가 가능한 것이다.

중국과 일본에서 주로 먹으며 중국에서 일반적으로 노천추(老陈醋)라고 불린다. 중국에서는 검은색의 흑식초 친키앙 비네거(전장샹추/镇江香醋)를 많이 사용한다. 중국식 국물요리에도 많이 쓰이고 중국인들이 만두를 찍어먹을때 쓰는 디핑소스를 만들 땐 무조건 들어간다. 발효된 쌀로 만들어지며 약간의 짠맛이 있고 일반적으로 쓰는 식초보다 신맛이 덜하며 특유의 향과 풍미가 있다.
현미식초가 1년이상 발효되면 현미의 단백질이 분해작용을 거치면서 색상이 진해진다. 풍미가 깊고 부드러우며 건강에 좋다는 속설이 있어 일부 사람들은 건강식품으로 마신다.

다이어트 식초, 바나나 식초라고 인터넷에 검색해보면 나오는 레시피는 대부분 시판되는 식초에 설탕 붓고 과일 섞어넣어 밀봉해 우려내는 레벨이다. 삼시세끼를 바나나식초만 먹고 쫄쫄 굶어가며 운동만 한다면 모를까 이딴 게 다이어트에 도움이 된다는 소리에 속지 말자. 이건 그냥 설탕 녹인 식초, 바나나 피클 국물이다! 호기성 세균인 초산균이 공기와 접촉한 알코올을 분해해야 식초가 만들어지는 거다. 애초에 저런것만 먹다간 위와 식도와 췌장이 남아나질 않을 것이다.

술이나 주스를 사용해 식초를 만드는 방법은 간단하다. 막걸리에서 맑은 부분을 떠내어 발효시킨다던가, 맥주를 발효시킨다던가, 껍질째 압착해낸 100% 사과주스를 발효시킨다던가. 와인 식초는 와인에 물 좀 섞어서 발효시킨다.

집에서 식초를 만들 때 종초(초산균)를 넣어야 만들 수 있다고 여겨서 지레 포기하는 사람들이 많은데 초산균을 추가로 더 안 넣어도 초산균은 자연발효시킬 수 있다. 그냥 과일만 있어도 식초를 만들 수 있고 설탕을 넣으면 좀 더 성공률이 높아진다. 초산균은 안 넣어도 자연 발효과정에서 생겨나니 걱정 말자. 껍질이나 심, 너무 익어 못 먹는 과일 등 찌꺼기로도 식초를 만들 수 있다.

세계 각국의 발효식품을 소개하는 책인 <천연발효식품>[19]에서 물 1L + 설탕 60ml + 과일[20]로 식초를 만드는 방법도 써놓았다. 위 재료를 병에 다 때려박고 병 입구를 천과 고무줄로 막은 다음[21], 1주일 발효시키고 건더기를 건져내고 남은 것을 가끔씩 저어주며 2~3주 더 발효시키면 땡.

물론 종초가 있다면 같이 넣어주면 성공률이 높아지니 초보자의 경우는 구할 수 있다면 구해서 넣으면 좋지만 못 구해도 충분히 만든다. 다만 문제는 초산균이 생성되기 전에 다른 부패균이 먼저 증식하기 시작하면 실패하게 된다는 것. 종초를 넣어주는 것도 바로 그 이유에서다. 재료의 알콜도수를 좀 높이면 부패균이 발생 안 하겠지만 10도가 넘어가면 초산균도 발생하지 못한다.[22]

발효 식품답게 그 냄새가 매우 특이하고 자극적이다. 그래서 그런지 자주 겨드랑이 땀에 비유당한다. 또는 발냄새라든지.

과학 실험실에서 쓰이는 아세트산도 식초의 일종이기 때문에, 왠지 학교에서도 과학실은 '식초 냄새 나는 곳'이라는 취급이 있다.

그럼에도 그 농도가 그리 자극적이진 않고, 오랜 기간동안 인류 문화 사이에서 애용되었기 때문인지 식초 정도의 향취는 인종과 문화를 막론하고 아무렇지 않게 생각하는 사람들이 부지기수이다. 다만 이것도 식초가 보통 음식에 약간만 첨가되거나 주로 소스에 첨가되니 그런거지 생 식초 냄새는 역시 어렵다.

식초는 휘발성이 높아 냄새가 굉장히 잘 나지만, 휘발성이 높은 만큼 금방 증발해 없어지기 때문에 식초를 어디 바르거나 쏟아버렸을 경우 식초 냄새가 오래 가지는 않는 편이다.

이 때문에 의류에서 이상한 냄새를 뺄 때 딱이다. 식초에 옷을 몇 시간 담가두고 나중에 세탁기에 돌리면 십중팔구 원래 있던 냄새가 빠져나간다.

어떤 음식에 식초를 첨가하는 것을 '초를 치다'라고 한다. 적당히 치면 맛이 좋지만, 너무 많이 치면 음식을 망친다. 그래서 '초를 치다'라는 말은 '잘 되고 있거나 잘 되려는 일에 훼방을 놓아 틀어지게 만들다'라는 뜻으로도 쓰인다.

중국어에서 질투를 식초로 표현하는 경우가 많다. 방현령의 아내에게서 유래한 표현이다.