참기름

동양 음식에 매우 자주 사용되는 식용유로, 동아시아 문화권에서 자주 쓰이는 전통적이면서 대표적인 식물성 기름이며, 유럽에서 사용되는 엑스트라 버진 올리브유와 비슷한 입지를 가지고 있다.[1]

들기름과 함께 한식에서도 자주 이용되며, 참이라는 이름에서 알 수 있듯이 주원료는 참깨. 참깨를 볶은 후, 압착하여 만든다.

참기름 특유의 독특하면서도, 고소한 맛과 향을 가지고 있기 때문에 음식에 소량 첨가하면 음식에 그 고소한 풍미가 밴다. 어느 요리에도 다 잘 어울려서 시대를 가리지 않고 사랑받아온 조미료. 한국에서는 주로 국, 찌개, 나물, 비빔밥 등 각종 음식에 넣어서 입맛을 돋우는 데 쓴다.

다만, 반대로 말하면 소량으로도 음식의 맛을 완전히 바꿔버릴 만큼 존재감이 남다른 식재료라, 재료의 특성을 살리고 싶은 경우는 잘 넣지 않는다. 기껏 열심히 향과 풍미를 내도 참기름 냄새에 다 덮여버리기 때문. 특히, 재료가 귀하거나 비싼 경우에는 아예 다른 기름을 쓰거나 정 써야 한다면 최소한만 써야 한다.

횟집에서는 주로 참기름 양념장으로 조개류를 양념해서 내놓는다. 참기름장이라고 해서, 소금을 섞어서 구운 고기를 찍어먹기도 한다. 단순하지만 기름진 음식 + 기름지고 짠 양념 조합이라는게 의외로 부담없이 잘 어울려서 인기가 좋은 조합 중 하나이다. 옵션으로 깨나 후추 등을 함께 섞기도 한다. 다만 소금은 극성이고, 참기름은 무극성이라 진짜 안 섞인다. 그래서 보통 참기름장을 만들 땐 참기름을 흥건하게 넣는 것이 아니라 적게 넣어서 자작하게 만들고 고기를 푹 찍어서 참기름을 묻히고 바닥을 긁어 소금을 찍을 수 있게 하는 것이 특징. 고기로 소금을 퍼서 발라야 하기에 좀 만들 줄 아는 사람은 굵은 소금으로 만든다. 소금이 가늘면 기름장을 찍었을 때 소금의 양 조절이 어려운 반면 굵은 소금은 그냥 푹 찍으면 두세알이 묻어서 딱 알맞게 된다.

기름의 특성 탓에 매운 음식에 넣으면 매운맛이 약간 가신다.

재료의 맛과 향을 강조하는 프랑스 요리 등 몇몇 유럽 요리에서는 특유의 향이 강한 참기름을 쓰기 어렵다. 양식 셰프들이 유채씨기름(카놀라유)을 많이 쓰는 이유 중 하나도 카놀라유는 무향무취(無香無臭)라 다른 재료에 간섭하지 않기 때문이다. 반면 콩기름은 카놀라유랑 똑같이 무향무취라서 어느 요리를 할 때도 쓸 수 있지만 딱히 향미를 주진 못한다. 향신료를 자주 쓰는 문화권일지라도 본래 서구권에서 자주 쓰던 식재료가 아닌지라 잘 어울리게 배합하기가 쉽지는 않다. 종종 맛과 향이 심심한 샐러드의 드레싱용으로는 퓨전 요리에서는 사용이 늘어나고 있다.

해외에서 동아시아 음식을 만들 때 자주 사용하기도 한다. 다만, 양을 좀 많이 넣는 듯. 예를 들어 비빔밥을 만들 때 한국에서는 참기름을 1인분 기준 1큰술 이하로 넣고 끝내는 경우가 대개지만, 해외에서는 참기름을 몇 바퀴 두른다. 원재료 맛이 다 묻힐 텐데, 이럴 수 밖에 없는 이유는 한국의 참기름과 달리 해외의 참기름은 대부분 냉압착이라 향이 약하기 때문이다. 한국의 참기름이 매우 향이 강해서 그 맛으로 먹으려면 비한국산 참기름으로는 몇 배를 두를 수 밖에 없다.

반찬이 없을 때 계란프라이, 간장과 함께 참기름으로 밥을 비벼먹으면 꽤 맛있다. 일명 간계밥. 다만, 이렇게만 먹으면 부족한 영양소가 너무 많으니 가끔씩만 먹는 것이 좋을 듯.

같이 비빌만한 반찬이 없거나 귀찮다면 그냥 참기름과 맛소금 정도를 밥과 비벼먹어도 나름 맛있게 먹을 수 있다. 비교적 적은 양으로도 요리의 맛을 꽤 끌어올릴 수 있기에 독요리를 만들지 않은 이상에는 처음 맛보다 훨씬 낫게 만들어 줄 수 있어서 밥을 직접 해먹는 자취생들에게는 필수품.

군대에서도 가끔 참기름을 가져와 밥에 뿌려먹는 경우가 있다. 훈련 때 챙겨와서 선임에게 나누어 주면 반응이 아주 좋다.

크게 냉압착과 열압착으로 나뉘는데, 어느 방식이 더 낫다 할 것 없이 둘의 용도가 완전 다르다. 열압착 방식은 우리가 흔히 아는 풍미가 강한 참기름이며, 냉압착은 풍미가 약해져, 카놀라유 같이 조리용으로 적합한 식용유다.

210℃보다 높은 온도에서 볶은 후 압착하는 것이 열압착 방식이다. 참기름 특유의 향미는 참깨를 볶는 과정에서 참깨 중에 포함된 당질, 단백질, 지질 등의 여러 성분이 반응하여 생성되는 것으로, 열로 인한 산패가 불가피하다. 재래시장에서 판매하는 참기름의 잡내는 산패된 부분의 향일 수도 있다.

냉압착 방식은 산패도, 명도 등에서 열압착 방식보다 우수하며, 항산화물질인 폴리페놀과 불포화지방산 등의 함유량이 열압착 기름보다 훨씬 높다.# 그러나, 열압착 방식 대비 기름 생산량이 30% 이하 수준 밖에 안 되어서 채산성이 낮다. 쿠팡같은 곳에도 흔히 판매되며 350ml 한 병당 2~3만원대의 가격을 형성하고 있어 대기업 참기름보다 5~6배 정도 가격이 높다.

전통적으로는 짚을 엮어 만든 짧은 원통형 그릇에 볶은 깨를 넣고 이것들이 들어갈 만한 아주 긴 통에 일렬로 넣어 고정시킨 후 커다란 통나무로 박치기해 버린다. 그럼 황금빛 기름이 짚 사이로 떨어진다.

초임계유체를 이용한 초임계추출법도 도입되었다. CJ의 황금참기름이 이런 초임계추출법을 도입했는데# 언제부턴가 단종된 듯하다.

가격이 역행하고 있는 대표적인 상품이다. 30년 전에 비해 오히려 가격이 싸다. 참기름의 수요에 비해 공급은 늘 부족해서 재배면적 증가를 권장한 결과 1987년경에는 국내 수요 전부를 국산으로 충족하는데 이르렀다. 이 당시 1990년대까지만 해도 참기름은 굉장히 고가의 조미료였고 부엌에 있는 모든 재료 중 가장 귀하게 보관되는 상품이었다. 그런데 중국과의 시장 개방으로 중국산 참깨가 들어오면서 참깨 가격이 폭락하기 시작했고 국내산 참깨는 가격 경쟁력에 밀리기 시작했다. 2000년대까지 중국은 세계최대의 참깨 수출국이었다.

그런데 2010년대 들어 뜬금없이 아프리카쪽에서 참깨에 주목하기 시작했다. 아프리카는 참깨를 재배하거나 식용하는 문화가 없었는데 고가의 상품이었던 참깨의 생육조건이 아프리카에게 매유 유리하다는 걸 알게 된 것이다. 그리고 재배면적을 기하급수적으로 늘리기 시작했다. 그 이유는 참깨 문서에도 있지만 참깨는 작물 특성상 기계 농업에 굉장히 불리해서 자본투입을 할 수가 없고 따라서 노동력이 굉장히 많이 필요한 작물이다. 하지만 수리시설이 없는 천수답에서 키워도 가뭄, 홍수에 원래 강한 데다, 전염병에 강하고 거친 땅에도 잘자라 비료도 덜 뿌려도 된다. 이런 특성이 실업자는 넘쳐나는데 물 관리가 안되는 국토에 사는 아프리카인들이 보기에 굉장히 매력적이었기 때문이다. 국민소득 200달러 남짓한 하루 60센트로 살고 있는 사람들이 참깨를 생산해 국제시장에 내놓다보니 국제시세가 바닥을 치는 상품이라 중국 농부마저 참깨 농사를 포기하는 상황에 이르고 있다. 물론 그 덕에 아프리카는 기후 영향을 덜받는 환금성 작물을 하나 더 늘려서 소득을 올렸으니 아프리카에 만성적인 기근 해결에는 큰 도움이 되었다.

2020년대 기준 시중에서 쉽게 구할 수 있는 참기름의 경우 물론 용량에 따른 차이도 있겠지만, 일단은 5,000~10,000원 선으로 저렴한 제품과 적게는 2만원에서 많게는 3만원이 넘어가는 고급 제품으로 크게 나눌 수 있는데, 이는 착유할 때 사용한 참깨가 통참깨 상태에서 착유되었는지, 혹은 참깨가루(깨분) 상태에서 착유되었는 지에 따라 결정된다. 1만원 이하로 저렴한 참기름의 경우에는 참깨가루를 이용해 유한 제품이며, 이러한 참기름은 사용된 참깨가 깨분, 참깨분, 혹은 볶은참깨분에서 착유되었음을 원재료명에서 확인할 수 있다.

과거에는 참깨의 수확량이 많지 않았기 때문에 이를 압착해서 기름을 짜내는 참기름의 단가도 높은 편이었으나, 지금은 질은 보통이라도 가성비가 좋은 수입산이 많아져서 참깨의 단가도 많이 낮아졌다. 과거 수입산은 중국산 참깨가 많았으나, 지금은 인도산이나 미얀마산이나 베트남산을 위시한 남아시아산 혹은 탄자니아산, 수단산 등의 아프리카산 참깨가 주를 이룬다. 아니면 아예 국가 표시도 없이 '수입산'으로 퉁쳐버리는 경우도 많다. 인도산의 경우 쓴맛이 약간 난다.

기계설비의 발달로 고압력 압착이 가능해져 추출량이 많아진 탓도 있다. 옛날에는 명주 보자기에 볶은 깨를 싼 뒤 절구에 넣어서 절구로 내려치는 방식이었다. 압착을 하여 짜내는 방식으로는 아무리 많이 뽑아낸다고 한들 반의 반 병인 100ml도 되질 않는다. 몇년 묵은 깨로 짠다면 반 병에서 한 병 정도는 더 나올 수 있다.

이것보다 더 많이 뽑아내려면 방법이 아주 없는 것은 아닌데 압착기 뒤쪽으로 얇은 관을 연결하여 이쪽으로 식용유를 섞는 방식을 이용하면 1병보다 많이 뽑아낼 수 있다. 2000년대에 와서 수입산 참깨분을 사용하는 식품 대기업의 참기름 가격은 한국에서 팔리는 올리브유와 비교할 만큼 내려왔다.

농산물을 가공 없이 원물로 수입하는 경우 엄청나게 높은 관세를 낼 뿐만 아니라 농산물가격안정기금까지 추가로 지출해야 한다. 반면 참깨나 볶은참깨를 분쇄한 깨분, 볶은참깨분으로 수입할 경우, 원물이 아닌 농산가공품으로 취급되어 크게 저렴한 가격으로 원재료인 참깨를 수입할 수 있다. 따라서 시중에서 흔하게 구할 수 있는 저렴한 참기름은 수입한 깨분이나 볶은참깨분을 이용해 착유하여 상당히 저렴한 가격에 유통되고 있다.

반면에 고급화를 추구하는 참기름의 경우에는 원재료의 가격에 구애받지 않고, 중국산 통참깨를 높은 관세를 내고 수입하거나 비싼 국내산 통참깨를 원재료로 분쇄하지 않고 통참깨 상태에서 그대로 착유하여 유통하는 참기름이다.

보급형 깨분 참기름의 경우에는 450ml 용량의 깡통에, 고급 통참깨 참기름의 경우에는 비교적 작은 용량의 유리병에 포장되어 유통되기 때문에 참기름을 고를 때에 1차적으로 포장 용기를 보고 판단할 수 있고, 확실한 방법은 원재료가 참깨인지 아니면 깨분인지를 확인하여 판단 가능하다. 물론 깨분을 원료로 사용하는 참기름도 아래에 서술된 옥수수유나 카놀라유를 섞은 향미유나 가짜 참기름과는 분명히 다른 제품이며, 원재료로 통참깨가 아닌 참깨가루를 사용했을 뿐, 엄연히 진짜 참기름이다.

대기업 제품의 사례로 일반 참기름은 베트남, 미얀마, 중국제 참깨분을 사용하고, 통참깨의 경우 인도, 에티오피아, 나이지리아 생산분을 사용해서 단가를 맞추는 식으로 구성된 경우가 굉장히 흔하다.

참깨 100%라고 되어있는 참기름은 대부분 참깨의 원산지가 수입산으로 적혀 있다. 보통 수단 공화국, 인도, 미얀마, 에티오피아산 참깨를 수입, 포장만 바꿔서 수출한다. 가장 널리 쓰이는 섞기 수법은 옥수수기름, 유채씨기름 등을 참기름과 함께 섞어서 판매하는 것이며, 이것이 흔히 말하는 맛기름 또는 향미유라 불리는 가짜 참기름이다.

향미유 역시 피하는 것이 좋다. 주로 중국산에서 많이 보이는데, 애초에 '참깨의 향만 내기 위한 기름'이라 싸구려 식용기름에다[3] 참깨 함유량이 5~10% 미만이다. 주로 1,000원짜리 김밥 등에 발라주는 참기름 비스무리한데 냄새는 하나도 안 나는 그 것의 정체가 바로 향미유다. 고깃집 위주로 많이 납품했다고.

또한, 재래시장의 참기름과 마트에서 파는 참기름이 같은 줄 알고 한 그릇에 섞어버리는 사람이 있는데 하지 말자. 맛이 미묘하게 달라진다.

원산지보다 문제는 저품질 참깨를 쓰는 경우다. 대기업 제품도 수입산이라고만 표기되어 있을 뿐 정확한 국가명은 의무사항이 아니라서 일반 소비자는 알 수 없다. 품질이 좋은 참깨는 볶은 통깨로 판매되며 저품질의 참깨를 착유하는 경우가 많으므로, 주의하는 것이 좋다.

최악의 경우엔 위의 향미유 서술처럼 정신나간 제품도 있겠지만, 그런 제품은 대부분 식당이나 분식집으로 거래되므로 구입할 가능성은 거의 없다. 귀찮음을 감수할 수 있다면 원산지 따지지 말고 시장에서 가장 좋아보이는 참깨를 구입해 방앗간에 갖다주고 착유해달라는 것이 좋다.

가장 믿을만한 건 자기가 직접 키운 참깨를 들고 가서 그 자리에서 직접 짜서 받아 오는 것이지만, 압착기를 개조해서 다른 탱크에 연결하는 등의 방법으로 직접 보고 있어도 바꿔치기가 가능하다. 물론 방앗간에서 고작 그런 걸 바꿔치기 할 정도로 세상 인심이 박하진 않다.

굽거나 튀기는 요리등 높은 열을 가하는 요리를 할 때는 참기름을 넣어선 안 된다.[4] 평균적으로 튀김을 튀길 때의 유온은 180도까지 올리는데, 참기름의 발연점은 그보다 20도 낮은 160도이기 때문에 180도까지 올려버리면 기름이 타버리고 빠르게 산패해버려 몸에 해로운 성분만 남게 된다. 식물성 기름도 오래 ‘열’ 받으면 발암물질이 된다. 물론 볶는 건 그다지 문제가 되지 않는다. 재료에서 수분이 나오는 경우가 많고 수시로 저어주므로 어지간히 센 불에 볶는게 아닌이상 160도까지 올라가진 않는다. 치킨을 튀길 때의 온도가 대략 160~170도이다. 다만 참기름을 만드는 과정에서 참깨를 볶을 때 온도 조절을 잘못하면 그 과정에서 발암물질이 나오는건 충분히 가능하니 참기름 자체에서 옅은 탄내가 나면 주의할 필요가 있다.

다만, 냉압착이나 저온압착한 참기름은 고온압착 일반 참기름보다 발연점이 높아 충분히 식용유로 쓸 수는 있는데, 가격을 생각해보면 그냥 식용유나 튀김 전용유를 훨씬 이득이다.[5] 정 하고 싶으면 수입산 냉압착식 참기름을 찾아보자.

참기름도 기름이라, 1큰술(약 15g)이 120~140Kcal[6]에 달한다. 맛있게 먹겠다고 밥과 반찬에 막 뿌리면 열량이 폭발하니 다이어트 중이라면 주의해야 한다. 단, 크게 문제 될 수준은 아니다. 일단 탄수화물 함량이 없고, 음식에 적당량 넣어주면 가뜩이나 맛 없는 다이어트 음식에 풍미를 더해줄 수 있다. 애초에 참기름은 향이 강한 조미료라 많이 섭취하기가 힘들다.

한국의 전통 참기름 제조방식은 굉장히 오래 볶은 참깨를 압축 기름을 짜내고 짜낸 기름을 정제하는 단계를 거친다. #

백종원의 골목식당에서 참기름을 다른 식용유와 섞고, 기술로 이를 보완하는 튀김 방식이 나오기도 했다.

그외 조선시대에 왕족 및 양반은 동물성 조명재료인 밀랍(양초), 참기름과 같은 고급 식물성 기름을 조명용으로 사용했다, 일반 백성은 어두워지면 그냥 잠자리에 들거나(?) 생선에서 추출한 기름을 사용하곤 했다.

일본에서는 참기름을 튀김용으로 쓰기도 한다. 원래 고온의 참기름에 재료를 즉석에서 튀겨 주는 것이 패스트푸드에 가까운 도쿄식 음식다운 특징이다.

그렇지만 일본 튀김에 쓰이는 참기름은 참깨를 볶지 않고 짜낸 기름으로 한국 참기름에 비해 향기나 맛이 약하고 발연점(타는점)이 높다. 올리브유와 비슷하게, 튀김용 참기름은 퓨어, 한국산 참기름은 엑스트라 버진처럼 쓰는 것. 만약 참기름으로 튀김을 하는 장면이 나오는 맛의 달인이나 어시장 삼대째같은 일본 만화를 보고 한국 참기름으로 튀김을 했다가는 튀김이 타는 것은 물론이고 화려하게 불타는 튀김 냄비를 볼 수 있을 것이다.

일본 요리의 참기름은 대개 덴푸라같이 소량을 튀겨내는 단품요리에 사용되며, 쿠시카츠처럼 한 번에 대량으로 튀겨야 하는 업장에서는 저렴한 유채기름을 주로 사용한다. 일본은 에도 시대부터 유채기름을 튀김용 기름 외에도 밤에 불을 밝히는 조명 목적으로도 사용해 왔으며, 일본의 역사학자들은 에도 시대에 대량의 유채기름 생산을 통해 조명용 기름으로 공급할 수 있게 되어 야간에도 활동을 할 수 있게 되고 이를 통한 문학, 유흥문화 등이 발달했다고 주장하기도 한다. 이 시기 일본에서 여류작가들이 주도하는 문화생활도 크게 발달했다.]

일본 참기름은 수증기로 가열해 기름을 짜내고 탈취, 탈색하는 중화 과정을 거치게 되기 때문에 한국식 참기름에 비해 맛과 향이 떨어져 향료를 첨가하는 것이 일반적이다.

중국에서는 냉압착식(일본)과 열압착식(한국)의 방식 둘다 조리용으로 사용되며 시중에서 둘 다 구매할 수 있다. 볶은참깨를 사용한 열압착식의 경우 한국의 참기름 맛과 똑같다.

중국에서는 찍먹용 소스로 많이 쓴다. 다진마늘과 참기름을 넣고 섞어만든 소스에 훠궈 재료를 꺼내 담궈먹는다.