굴소스

굴소스란, 소금에 절인 굴에서 나오는 진한 국물과 굴을 곱게 갈아서 소금, 간장, 전분, 감미료 등과 혼합하여 만들고 아미노캐러멜로 색을 입힌 중국 광동식 소스를 말한다. 굴소스는 광둥어 호우야우(蠔油/蚝油;hou4 jau4)의 번역어다.

실제로 예전에는 한국에서 중국인이 운영하는 중국 식품점에 가서 굴소스 있냐고 물어보면 잘 못 알아듣고, '호유(蠔油)' 있냐고 물어봐야 의사소통이 빠르게 진행되었다. 굴소스가 유명해진 요즘에는 그냥 굴소스라 해도 바로 알아듣는다.

광동에서는 대개 굴을 소금에 절여 말린 호우시(蠔豉/蚝豉: hou si)라는 것을 조미료로 써왔지만[1], 홍콩의 식료품 기업 이금기가 등장하여 판도가 바뀌었다. 문서 참조.

한국에서는 과거 이금기 제품이 대표격이었지만, 이후로 한국의 식품회사에서도 굴소스를 개발•판매하므로, 다양한 굴소스를 구경할 수 있다. 대한민국제 굴소스는 굴을 비롯해 새우 등 다른 재료도 첨가하고, 고추를 넣어 매운 맛을 가하는가 하면, 아예 간장을 넣기도 하고, MSG 거부감을 감안했는지 MSG 무첨가 상품도 흔히 찾아볼 수 있다. 정통파 굴소스에 비교하면 한 바퀴 꼬아서 내놓는 변화구인 셈. 중국에도 YANGJIANG(洋江)처럼 화학조미료 안 넣는 브랜드도 있다.

이후, 이금기 유한공사에서도 굴 추출물의 함량이 높은 프리미엄 굴소스와 함께 MSG가 없는 제품을 출시해서 한국 시장을 공략하고자 했는데, 오뚜기에서 수입해서 판매한다. 사실 감칠맛 성분 자체가 MSG이기 때문에 첨가하지 않는다고 해서 큰 의미는 없다. 그만큼 감칠맛을 내기 위해 재료를 많이 썼다는 보장이 될 뿐이다.[2]

국가, 기업마다 굴소스 제조과정이 제각각 다르다. 피시 소스처럼 소금에 절여 발효시켜 만드는 태국의 남만호이 굴소스가 있는 반면, 중국 광동식 원조 이금기 굴소스는 소금에 절여 발효시키지 않는다.#1 #2 #3

달콤짭짤한 맛에 특유의 감칠맛이 돈다. 단, 제조 과정상 첨가된 설탕이 제법 많아 과용하면 단맛이 도드라진다. 후추를 넣어서 단맛을 억제하는 비법이 불꽃의 요리사 주부덕에 전해진다. 다만 제품마다 달라서 달달한 굴소스도 있고, 단맛이 적고 더 짭짤한 굴소스도 있다.

양질의 굴이 풍부하게 나는 광동에서 발명되어 중국 요리 전반에 쓰이며, 베트남, 캄보디아 요리에도 쓰인다. 굴소스의 발상지인 중국에서는 이외에도 절임용 국물, 혹은 테이블 소스로도 사용되는 등 다양하게 활용된다. 다른 요리에도 많이 응용되고 있다. 한국에서는 볶음밥이나 잡채에 주로 쓰인다. 또한 이탈리안 레스토랑에서 굴소스가 의외로 많이 쓰이는데, 주로 파스타 소스에 들어간다.

대한민국에서도 제법 인기를 끄는 소스이다. 독특한 풍미 때문에 볶음 요리에서 맛을 정리해주는 용도로 사랑받는 소스다. 사용하면 중화 요리라고 인식하게 되는 풍미가 느껴지게 되는데, 볶음밥이나 짜파게티 등 볶음 요리에 살짝만 뿌려도 중국집의 느낌을 내주는 마성의 아이템이다. 인터넷에서는 "짜파게티에 굴소스를 넣으면 중국집 짜장면 맛이 난다"라는 이야기가 비법처럼 돌아다닌다. 사실 당연한 것이, 대부분의 짜장 소스는 소금과 MSG, 설탕만으로 간을 하는 일부 노포를 제외하면 굴소스를 첨가하고 설탕과 소금, MSG를 줄이는 추세다.

요리에 익숙지 않은 자취생들이 굴소스를 가장 잘 활용할 수 있는 방법으로는 단연 볶음 요리가 있다. 요리 생초짜도 적당한 식재료에 굴소스 약간만 넣고 볶으면 제법 그럴싸한 맛이 나오기 때문이다. 예를 들어 냉장고의 남아도는 야채나 고기 등을 처리하고 싶은데 어떤 소스를 써야 할지 모르겠다면, 대충 식용유 두른 팬에 파나 마늘로 기름을 낸 다음 굴소스 1~2큰술과 약간의 후추, 참기름 정도만 넣고 밥과 함께 다 때려부어 볶으면 먹을 만한 볶음밥이 나온다. 이제는 끼니를 때우기 위해 볶음 요리 관련 검색을 하면 굴소스가 들어가지 않는 경우가 더 찾기 힘들 정도. 씹는 맛이 있는 녹색 야채를 끓는 물에 살짝 데쳐 접시에 담고 그 위에 굴소스를 바르면 간단한 야채 요리가 완성된다.[3]

요리하는 것조차 귀찮다면 밥에 날계란을 넣고 굴소스를 비벼서 전자레인지에 돌려도 된다.

생선에 발라서 구워도 맛이 확 살아난다. 좀 더 공을 들이고 싶다면 재워뒀다가 구우면 생선구이의 새로운 일면을 보게 된다. 단 여기서 말하는 생선구이용 생선은 간이 안 된 생선이어야 한다. 자반 고등어나 소금으로 간을 해둔 갈치에 재워두면 소금덩어리를 씹는 기분을 맛볼 수 있다. 재우지 않고 살짝 바르는 정도는 괜찮다.

의외로 카레에 약간 넣어도 맛있다. 그 외에 볶음면 요리(특히 라면, 우동, 중화면류)와도 궁합이 좋으며, 고기 재울 양념을 만들 때 조금 넣어서 감칠맛을 돋굴 수도 있다. 또 간장과 굴소스를 적절히 이용하면 시중에서 판매하는 치킨마요덮밥의 간장소스와 흡사한 맛을 낼 수 있다.

국내 시판 파스타 소스의 핵심 재료이기도 하다. 국내 캐주얼 양식 레스토랑에서 감칠맛 부분은 거의 굴소스가 담당한다고 봐도 과언이 아니다. 진짜 서양식 토마토 파스타 소스는 특유의 시큼함과 슴슴한 맛 때문에 호불호가 갈리는데, 굴소스 한숟갈 넣어주면 마법같이 한국인이 좋아하는 그 맛이 난다.

여경옥에 따르면 호텔 짜장면은 춘장과 굴소스를 1:1로 사용하여 고급진 맛을 낸다고 한다.

굴소스는 대부분의 중화 요리에 들어가지만, 그 중에서도 굴소스가 들어가는 대표적인 요리는 다음과 같다.

뚜껑 개봉 후에는 뚜껑을 잘 닫고 냉장보관을 해야 한다.
한 번에 굴소스를 전부 사용 할 것이 아니라면 항상 굴소스 병을 불이나 수증기에 가까이 두지 않고 사용해야 한다.
한 번에 굴소스를 전부 사용 할 것이 아니라면 수저나 주걱이나 국자나 상온에 놔둔 식기류에 따로 부어서 사용해야 한다.
위 주의사항 중 한 가지라도 지키지 않는다면 냉장실 안이든 상온이든 유리병 내부에 곰팡이가 핀다.