해삼

극피동물 해삼강에 속하는 해삼류의 총칭. 순우리말로 '미'라고 한다. 흔히 '바다의 산삼' 이라는 별명으로 부른다.

화석으로 발견된 가장 오래된 것은 실루리아기 초반인 4억 3천만 년 전 영국 헤리퍼드셔주의 퇴적층에서 발견된 것이라고 한다. 해삼 화석은 10여 개국에서 발굴된 것이 전부라고 하니 상당히 귀하다.[2]

예로부터 동아시아에서는 귀한 식재료로 대접받았다. 잠수하여 채취하며, 회, 볶음, 찜, 탕 등으로 먹으며 '바다의 산삼'이라는 이름에서 알 수 있듯이 몸에 좋고(?) 비싸다. 다만 해삼 중 식용은 얼마 되지 않는다. 민둥민둥하고 길쭉한 외형이 똥, 거머리나 벌레를 연상시키기 쉽기에 굉장히 그로테스크하다고 평가받으면서도, 은근히 귀엽다고 생각하는 매니아층도 있는 생물이기도 하다. 촉수가 없는 녀석은 외모가 말 그대로 똥이나 다름 없지만, 나름 촉수가 돋았거나 붉은색이나[3] 핑크색[4] 등의 아름다운 색상을 가진 녀석이라면 해수항에 포인트로 기르기도 한다. 다만, 후술하듯이 해삼에겐 물고기에게 치명적인 독이 있기 때문에 해삼만 따로 길러야 한다.

우리나라는 식재료로서, 특히 회로 접하기가 제일 쉽다. 우리나라에서 식용하는 것은 돌기해삼, 개해삼 2종인데 개해삼은 옛날에나 일부 사람들이 먹었던 것으로 보이며[5] 지금은 돌기해삼만 식용한다고 보면 된다. 특히 어촌계에서 돌기해삼 종자를 주기적으로 뿌리기 때문에 자원은 풍부하다. 보통 메인 회가 나오기 전 에피타이저 격으로 나오는데, 멍게나 개불이 세트로 딸려온다. 맛이 좀 씁쓸한 편이다. 같은 쓴맛을 가진 해물인 멍게보다는 약하다. 보통 오이 썰듯 가로로 얇게 썰어 제공되며 오돌토돌하고 두툼하며 속이 꽉 찬 식감을 갖는다. 촉감은 부드럽지도 않고 딱딱하지도 않다. 정확히 말하면 해삼은 점탄성을 보이기 때문에 처음엔 부드럽지만 꾹 누르면 딱딱해진다. 그래서 씹으면 씹을수록 딱딱해지는 식감을 가지고 있다. 좀 이상하다고 생각할 수 있지만 조그만해졌다가 몇 미터씩 늘어질 수도 있게 하는 세포구조 덕분에 요리할 때 잘 썰지 못하면 칼이 잘 안 들 정도로 몸이 단단해진다. 씹다 보면 식감 자체는 상당한 진미임을 느낄 수 있다. 기괴한 외형과 다르게 누린내는 없는 편이며, 비린내도 심하지 않다. 횟감의 감초인 초고추장에도 잘 어울린다. 여러모로 횟집 에피타이저 3종세트 중에선 가장 호불호가 덜 갈리는 맛이다. 멍게나 굴하곤 비교할 수 없을 정도로 해산물 초심자가 도전하기 쉽다.

중국 요리에서는 중요한 고급 식재료로,[6] 중화요리에 들어가는 불린 건해삼은 쫀득하고 말캉말캉하며 생해삼과는 식감이 다르고 바다생물을 말려먹을 때 흔히 나는 건어물 냄새가 조금 난다. 건해삼은 만드는 데도 손이 많이 가고 불려서 요리에 쓸 때도 손이 많이 가는데, 만들기 위해서는 내장을 제거한 해삼을 물에 넣고 데쳤다가 식히는 과정을 여러 번 반복한 뒤[7], 익어서 쪼그라든 해삼을 바짝 말려야 한다. 그렇게 마른 건해삼을 다시 불리는 데에도 많은 시간이 걸리며 계속 물을 갈아주어야 하기 때문에 굉장히 번거롭다. 이렇게 번거로우니 생해삼을 쓰면 되는 게 아니냐고 생각할 수 있지만, 생해삼은 물에 넣고 끓이면 쪼그라들면서 딱딱해져 먹을 수 없게 되기 때문에 익혀 먹으려면 반드시 불린 건해삼을 써야 한다. 즉 해삼 요리가 비싼 이유는 해삼이 아주 귀해서라기보다 재료를 준비하는 데 시간과 손이 많이 가기 때문에 비싼 것이다. 게다가 해삼은 몸 대부분이 수분이라 말리면 양이 굉장히 적어지기 때문에 같은 양 대비 더 비싸지는 것도 있다.

인터넷 쇼핑몰에서 국산 통 건해삼을 검색해보면 상상을 뛰어넘는 가격에 깜짝 놀랄 것이다. 그리고 그보다 훨씬 싼 미국산 건해삼 조차도 소매가격이 100그램에 5만원을 넘나들기 때문에 대부분의 중식당에선 비교적 저렴한 건해삼채를 불려서 사용한다.[8]

국산 건해삼은 중국에서도 꽤 좋은 평가를 받기 때문에 중국으로의 수출을 노리는듯 하다. 건해삼이 비싸다고는 하나 한국에서 그렇게 인기있거나 자주 쓰이는 식재료는 아니기 때문에 중국에 수출하는 편이 더 값을 받는다.중국선 300g에 235만원 최고 보양식, 일본은 생산량 대폭 늘려… '中日 해삼전쟁' 현장 취재[9]

일본에서는 해삼 내장이 귀한 식재료이다. 과거 중국에 값진 식재료였던 해삼을 수출하면서 남는 내장을 이용한 요리가 자연스럽게 발달하게 되었다고 한다. 현재는 오히려 일본에서는 해삼 자체보다 내장을 더 귀하게 취급할 정도로 주객전도된 상태. 시장에서 파는 해삼은 내장을 빼서 파는 경우가 많으며 내장 없는 해삼은 가격도 그렇게 비싸지 않다. 해삼 내장을 젓갈로 담근 것을 코노와타(海鼠腸, このわた)라고하여 상당한 진미다. 내장을 염장하고 청주와 맛술을 첨가하여 살짝 발효시켜 만든다. 생내장에 비해 풍미가 압도적이다. 고급 일식집이나 해산물 뷔페에서 맛볼 수 있다. 해삼 산지 인근에서는 해삼 내장을 밥에 비벼먹기도 한다.

한국에서도 직접 살아있는 해삼을 손질하는 횟집이나 어시장 등에서는 '귀한 부위'라면서 손님에게 내장을 따로 챙겨주는 경우가 종종 있는데[10], 신선한 해삼 내장을 생으로 먹어도 해삼 풍미가 진하게 난다.

단 모든 해삼이 식용 가능한 것은 아니다. 모나카리해삼처럼 독성이 있는 해삼도 있다. 식용종을 제외한 대부분의 해삼은 사포닌 함유량이 너무 많아서 입에 넣으면 입안이 저리고 아리기 때문에 식용하지 못한다.

해삼은 식용 말고 수조에서 관상용, 혹은 청소부 용도로 길러지기도 한다. 특히 열대 해삼은 색이 화려해서 관상용으로 기르는 사람들이 있다. 그러나 해삼의 독 때문에 수조 안에서 같이 살던 생물들이 골로 갈 수도 있어 합사 난이도가 낮은 생물은 아니다.

해삼의 육체는 매우 신기한 것으로도 유명하다. 진미이기도 하지만, 죽어 말라 비틀어져도 물만 부으면 원상태로 돌아간다.[11] 덕분에 말린 채로 유통이 쉽다. 또한 신체 구조가 좀 특이해서[12] 어떠한 형태의 용기에도 적응하는 듯. 긴 막대에 걸쳐놓으면 주먹만 했던 해삼이 몇 미터로 줄처럼 늘어진 걸 볼 수 있다. 일단은 계란판 위에 놓으면 계란판 모양이 그대로 찍히는 등의 생물 같은 묵직함은 있다.

해삼의 몸은 3차원 트러스 구조인 골편과 캐치 콜라겐이라는 물질로 이루어져 있어서 자기 맘대로 단단하게 변했다가 부드럽게 변했다가 할 수 있다. 이를 이용한 해삼의 생존 전략은 부드러운 상태로 바위틈 등의 좁은 곳으로 기어 들어간 다음, 몸을 부풀린 채로 굳혀 상대방이 자신을 꺼낼 수 없게 만드는 것. 그 외에도 축구공 만하게 부푸는 종이라든가, 조약돌 따위로 변장 할 수 있는 종도 있다고 한다.

머리와 꼬리를 자르면 복구는 물론이고 머리와 꼬리는 또 다른 해삼이 된다. 플라나리아가 따로 없다. 다만 이건 가을이나 수온이 적당히 낮을 때나 가능하다고 한다, 여름이나 수온이 높을 때는 그냥 시체가 된다.[13] 또한 뇌도 없으며, 해삼의 내장은 재생이 가능하고 일부 종은 내장갈이를 한다. 좀 다른 의미로 도마뱀마냥 내장을 미끼로 버리고 달아나기도 한다. 위에 써져 있는 것처럼 말려도 물에 넣으면 돌아오고 반쯤 녹은 해삼을 물에 넣으면 재생하며 내장을 뽑아 버려도 다시 난다.

해삼은 기름과 만나면 녹아버리기 때문에 기름을 많이 사용하는 중국음식의 조리사들은 항상 주의한다. 손질할 때나 조리할 때 혹시나 기름이 묻어있을까 2번은 손을 씻는다는 듯.

몇몇 특별한 해삼들은 귀찮게 굴면 먼저 퀴비에관이라는 촉수물에 나올 만한 관을 뽑아낸다. 만져보면 역겨운 느낌이 든다는데, 포식자가 닥돌하다 얽히면서 죽는 경우도 있다고 한다. 팔라우 섬에 사는 사람들은 이 퀴비에관에서 나오는 실로 임시 신발을 만들기도 하고 살균 용품으로 쓰기도 한다. 해삼을 손으로 잡아 퀴비에관을 분비하게 하는 영상

이런 건 몇몇 종에만 해당되는 이야기이고 대부분의 해삼들은 항문으로 내장을 빼서 공격하는 식으로 자신을 방어한다. 과학자들 사이에서 '해삼 핵무기'라고 불릴 정도로 해삼 내장의 독은 사포닌계 독으로 매우 강하다. 작은 수족관에 있는 물고기들을 죄다 싹 쓸어 버릴 정도라고. 그래서 웬만하면 해수어항에 물고기와 해삼을 함께 넣는건 절대 엄금. 굳이 공격이 아니더라도 산란 등으로 내장을 빼면 독이 어항에 다 퍼져서 물고기들이 죽는다. # 사람에게는 혀에 닿으면 살짝 저릿한 정도다.

해삼의 수명은 야생에서 약 5년에서 10년 정도로 추정된다. 하지만 해삼의 나이를 측정할 수 있는 방법이 없고, 사육이 사실상 불가능해서 정확한 수명은 알 수 없다.

해삼에 기생해서 사는 숨이고기(pearl fish)라는 물고기가 있는데 이놈은 위기를 느낄 경우 해삼의 항문으로 침투, 내장 속에 숨어버리는 습성이 있다. 게다가 먹이를 구하지 못하면 대신 해삼의 내장을 뜯어먹기도 하기 때문에 해삼 입장에선 굉장히 짜증나는 대상이다. 다만 어린 고기만 그렇고, 다 큰 고기는 들어간다는 신호를 보내는 경우도 있다고 한다. 파고들기 쉽게 가늘고 길게 생긴 것이 특징이다. 머리부터 들어가기도 하는데, 경우에 따라선 꼬리부터 들어가기도 한다. 그리고 숨이고기는 해삼의 내장을 청소해주는 역할을 해주기에 해삼 입장에서는 그다지 손해가 아니다. 즉 원래는 상리 공생 관계이다 먹이가 없으면 기생이 되는 것이다. 해삼과 같이 식용으로 사용 가능한 것으로 보인다. 일반 물고기처럼 머리 자르고 내장을 꺼낸 뒤 튀겨먹는 영상 물론 숨이고기 자체가 식용으로선 인지도가 심히 낮을 뿐더러 상품적 가치도 별로 없다.

해삼은 생존하기 불리한 환경에 처하면 몸을 분해하는 효소를 분비해 자신의 몸을 녹이는 화피현상을 일으킨다고 한다. 그래서 햇빛 아래, 고온의 환경 등에서 해삼이 장시간 노출되면 해삼은 스스로 녹아내린다. 짚에 해삼을 두면 녹아내리는 것도 같은 이유다. 과거엔 짚의 고초균이 해삼을 녹인다고 알려져 있었으나, 사실 그냥 해삼이 스스로 녹아내린 것이다. 그렇다고 고초균의 영향이 아예 없는 것은 아니고, 고초균과 고초균이 분비한 성분이 해삼 내로 침투해 해삼이 스스로 생존에 불리하다고 판단해 화피작용을 일으키는 것으로 추정된다. 고초균이 해삼을 완전히 전부 녹여버리는 것은 아니다.

전 세계에서 가장 먼저 해삼을 식품으로서 섭취하기 시작한 곳은 현재의 함경남도 지역에 거주하던 퉁구스계 인종, 즉 숙신이라고 한다. 또한 함경도와 인접한 연해주 지역 역시 해삼 산지로 유명했는데 블라디보스토크의 옛 이름이 '해삼위'였을 정도. 해삼이 본격적으로 세계 시장에서 두드러진 것은 16세기 이후로, 특히 18세기 이후 도호쿠 이북에서 채취되어 일본에서 중국으로 팔려 나갔던 해삼은 일본의 은 유출을 막았던 중요한 수출품으로 꼽힌다. 18세기 이후 다소 무역이 쇠진했던 조선도 일본과 중국에 건해삼을 매매하면서 나름대로 이문을 챙긴 바 있으며, 해삼의 무역망은 조선 북부 및 홋카이도부터 오스트레일리아 북부까지 걸쳐 있었다. 일본의 인류학자 츠루미 요시유키(鶴見良行, 1926~1994)가 해삼의 유통을 연구한 『해삼의 눈(ナマコの眼)』이라는 책이 시중에 나와 있으므로 참고하면 좋다.

19세기경 영국인 의사이자 색다른 음식을 즐겨찾던 프랭크 버클랜드(Frank Buckland, 1826~1880)는 당시에 해삼을 먹고 꽤 맛있다는 평을 남겼다. 단 이 양반은 달팽이, 개나 고양이는 물론 코끼리, 타조, 코뿔소, 집게벌레까지 먹어보고 꽤 맛있다고 평가를 내렸고, 심지어 소금에 절인 루이 14세의 심장까지 먹어본 인간이다. 생선, 갑각류, 조개 이외의 해산물을 꺼리는 유럽권 사람들에게 있어 해삼의 비주얼은 충격과 공포 수준이며 지금도 유럽이나 북중미권에선 아예 식용을 거부할정도로 먹지 않는 걸 생각하면 대단한 셈.

또한 같은 영국 출신 생존왕 베어 그릴스도 무인도에서 해삼을 잡자 내장만 따고 그대로 질겅질겅 씹어먹었다. 일그러질 대로 일그러진 표정과 함께 평가는 시커멓고 짠 고무 같다고. 어째 보는 동양인들은 별로 신기해하지 않았을 것 같다.

엉뚱하게도 일본 야쿠자가 해삼 채취에 열을 올린다고 한다. 그 이유는 비싸게 팔 수 있는데다가 일본의 각성제(메스암페타민) 단속법이 갈수록 엄격해지기 때문이라고... 해삼처럼 상업적인 가치가 있는 수산물의 경우 정식 어업권이 없으면 3년 이하의 징역과 20만 엔 이하의 벌금 등의 법적 처벌이 가능하지만 최대 무기징역까지 가능한 각성제 유통보다는 훨씬 처벌이 약하기 때문에 2010년대 들어 일본에서 야쿠자들이 스쿠버 장비까지 동원해서 해삼을 마구잡이로 채취, 유통시켰고 해상보안청과 추격전을 벌였다고 한다.#[14] 기사에서 중국,일본에서 해삼을 대량 양식하는 것처럼 보이지만, 한중일 삼국 모두 완전양식에는 성공하지 못하고 있다. 3-4cm 넘으면 폐사한다. 그래서 죽기 전의 어린 해삼을 바다에 풀어 놓고 자라면 건지는 것인데, 다 크기 전 폐사하거나 여러 포식자들에 의해 없어지는 양이 훨씬 많으며 그걸 건지려면 자연산과 똑같이 사람이 물속에 들어가야 하기 때문에 채산성이 매우 낮아 가격 인하 요인이 없다. 중국의 소비량이 크게 늘고 있고, 바다는 점점 오염되며 수온도 높아지고 있어서 환경은 점점 나빠지고 있다. 해삼이 싸지려면 완전 양식에 성공하는 것 뿐인데, 현재로서는 앞이 안 보이는 상태.

우렁쉥이(멍게), 말미잘과 함께 부르면, 피부상태가 나쁜 것을 비꼬는 욕설이 된다. 그냥 평범한 초등학생들이 한번씩 들어보고, 써보기도 하는 말이다. "이런 멍게 해삼 말미잘" 식으로... 물론 이런 종류의 표현이 다 그렇듯이 이 표현도 지방마다 정확한 내용이 다르다. 대표적인 바리에이션으로는 나무위키에도 실려 있는 바보멍청이해삼멍게말미잘이 있다.

오래 전에 먹거리 X파일에서 해삼을 비양심적인 방법으로 불려서 판매하는 업자를 취재한 적이 있다. 바로 루테피스크 만들듯이 수산화나트륨 용액에 해삼을 불리는 방법인데 이러면 해삼이 비정상적으로 크게 부풀어올라 양이 많아 보이게 된다. 대신 이렇게 불린 해삼은 조직이 거의 녹아내려서 해체되기 일보 직전이기 때문에 떨어뜨리면 유리 깨지듯 산산이 부서지게 된다.[15]